Simmentaler Original Entrecote | Kartoffelbaumkuchen | Rahmwirz

Ein Klassiker mit einem Original: Das Entrecote vom Simmentaler Rind ist eine echte Delikatesse. Begleitet wird es von traditionellen Beilagen in neuer Aufmachung.

Mittel

Zutaten

FürPersonen

Simmentaler Original Entrecote

Simmentaler Original Rinds-Entrecôte, ca. 2.5 kg

Origine Berner Jura Bergbutter, 150 g

Rosmarin Bund, 80 g

Premium Murray River Salz, 100 g

Kartoffelbaumkuchen

Kartoffeln Agata, mehligkochend

Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 6 Stück

Origine Berner Jura Bergbutter, 150 g

Weissmehl, 10 x 1 kg

Premium Tonka Bohnen, 125 g

Wiberg Muskatnuss gemahlen, 240 g

Wiberg Kümmel gemahlen, 600 g

JuraSel Speisesalz mit Jod, 25 kg

Rahmwirz

Köhli / Wirz leicht einzeln gefilmt, ca. 400 g

Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g

Natura Bio Speckwürfeli 350 g

Natura Bio Rindsbouillon, 1,2 kg

Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l

Wiberg Kümmel gemahlen, 600 g

Natura Bio Knospe Senf scharf grobkörnig, 500 g

Schnittlauch gebündelt

Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g

JuraSel Speisesalz mit Jod, 25 kg

Garnitur

Espro Shiso Kresse mix, 8 St

Premium Haselnüsse geröstet IGP Piemont, 3 x 200g

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Zubereitung

1

Entrecote

Das Fleisch gut putzen und auf Zimmertemperatur bringen. Scharf anbraten und mit Butter und Rosmarin aromatisieren. Mit Murray River Salz finishen.

2

Kartoffelbaumkuchen

Die Kartoffeln schälen und würfeln. In gut gesalzenem Wasser weich kochen und passieren. Die leicht abgekühlten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten zu einem feinen Teig verrühren und gut abschmecken. Mit Hilfe eines Salamanders Schicht für Schicht einen Baumkuchen herstellen. Dabei immer eine Schicht Teigmasse dünn auftragen und kurz gratinieren.

3

Rahmwirz

Den Wirz ohne Strunk in Julienne schneiden und blanchieren. Aus den restlichen Zutaten eine cremige Sauce herstellen und den Wirz darin sanft weichdünsten.