Lorenzo Raimondi
Simmentaler Rinds-Hohrücken / Pastinake / Gebackene Hefe / Schalotten-Jus
Manchmal reicht es einfach, Traditionen zu leben und zu geniessen. Zum Beispiel bei diesem Hauptgang, bei dem Simmentaler Rind mit klassischen Beilagen serviert wird. Feinste Zutaten, perfekt zusammengestellt und abgeschmeckt.
120
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Simmentaler Rinds-Hohrücken
Simmentaler Original Rinds-Hohrücken, ca. 2,5 kg
Rosmarin Bund, 80 g
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Premium Murray River Salz, 100 g
Pastinake
Premium Pastinaken, ca. 500 g
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Hügli Menu Gemüsebouillon Classic, 1,5 kg
Nectaflor Bio Blütenhonig, flüssig, Bügelglas, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Croûtons
Romer's Bauernbrot, vorgebacken, tiefgekühlt, 420 g
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Gebackenen Hefe
Backhefe, Würfel, 42 g
Schalotten-Jus
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Parmadoro Tomatenpüree dreifach konzentriert, 3 x 200 g
Montagne Belle Allure Vin Rouge, 10 l BiB
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Lacroix Kalbs-Fond, 4 dl
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Wasser
Zubereitung
1
Simmentaler Rinds-Hohrücken
Den Hohrücken in 5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und für 1 Stunde bei 52 °C sous-vide garen. Anschliessend mit etwas Rosmarin kross anbraten, Fleisch abtropfen lassen und wie eine Tagliata in Scheiben schneiden.
2
Pastinake
Pastinaken auf Wunschgrösse schneiden. Butter schmelzen, Honig und Pastinaken dazugeben, kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Gemüsebouillon ablöschen. Zirka 20 Minuten kochen, bis die Pastinaken schön glasiert sind.
3
Croûtons
Brot in Würfel schneiden und in Öl und Butter knusprig anbraten.
4
Gebackene Hefe
Hefe zerbröseln und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bei 180 °C goldbraun backen.
5
Schalotten-Jus
Schalotten fein hacken und im Sonnenblumenöl andünsten. Tomatenmark dazugeben, ziehen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und reduzieren, mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Kalbsfond und Wasser dazugeben. Bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Transgourmet Cook
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