Lorenzo Raimondi
Côte couverte de bœuf Simmentaler / Panais / Levure cuite au four / Jus d'échalotes
Parfois, il suffit simplement de ressentir et d'apprécier les traditions. Par exemple grâce à ce plat principal, où le bœuf Simmentaler est servi avec des accompagnements classiques. De délicieux ingrédients, parfaitement composés et assaisonnés.
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Côte couverte de bœuf Simmentaler
Simmentaler Original Entrecôte parisienne de boeuf, env. 2,5 kg
Romarin, en botte, 80 g
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Premium Sel Murray River, 100 g
Panais
Premium Panais, env. 500 g
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Hügli Menu Bouillon de légumes Classic, 1,5 kg
Nectaflor Bio Miel de fleurs, liquide, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Croûtons
Romer's Pain paysan, précuit, surgelé, 420 g
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Levure cuite au four
Levure, cubes, 42 g
Jus d'échalotes
Echalotes, emballés, 1 kg
Parmadoro Triple concentré de tomates, 3 x 200 g
Montagne Belle Allure Vin rouge, 10 l BiB
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Lacroix fond de veau, 4 dl
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Eau
Préparation
1
Côte couverte de bœuf Simmentaler
Couper la côte couverte en tranches de 5 centimètres d'épaisseur et les faire cuire sous vide pendant 1 heure à 52 °C. Ensuite, faire revenir la viande avec un peu de romarin jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, l’éponger et la couper en tranches comme une tagliata.
2
Panais
Couper les panais à la taille souhaitée. Faire fondre le beurre, ajouter le miel et les panais, et faire revenir brièvement. Saler, poivrer et déglacer avec le bouillon de légumes. Cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les panais soient bien glacés.
3
Croûtons
Couper le pain en cubes et le faire revenir dans l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
4
Levure cuite au four
Émietter la levure et la répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dorer la levure au four à 180 °C.
5
Jus d'échalotes
Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans l'huile de tournesol. Ajouter le concentré de tomates et laisser infuser. Déglacer avec la moitié du vin rouge et faire réduire, puis répéter l'opération avec le reste du vin rouge. Ajouter le fond de veau et l'eau. Faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Transgourmet Cook
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