Christoph Pop
Swiss Lachs | Safran | Lauch | Yuzu
90
min
Zutaten
FürPersonen
Lachs
Swiss Lachs, ca. 3,5 - 5 kg
Premium Murray River Salz, 100 g
Lauch-Öl
Natura Bio Sonnenblumenöl raffiniert, 5 l
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Lauch grün, ca. 1,5 kg
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Safran-Espuma
Karkassen vom Swiss Lachs
Stangensellerie gepackt, 1 - 2 St / ca. 800 g
Stangensellerie gepackt, 1 - 2 St / ca. 800 g
Knollensellerie einzeln foliert, ca. 800 g
Maggikraut Bund, 80 g
Wiberg Piment ganz, 180 g
Wiberg Lorbeerblätter ganz, 60 g
Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Emmi Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g
Yuzu-Gel
Ponthier Yuzu Purée, 500 g
Canadou Rohrzucker Sirup, 70 cl
Kaffirlimonenblätter TK, 100 g
Ingwer, ca. 350 g
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Zubereitung
1
Lachs
Die Filets von der Haut trennen und in 10 gleichmässige Stücke portionieren. Die Haut zwischen Backpapier legen und mit 2 Backblechen beschwert bei 160 °C im Ofen trocknen. Die Filets bei 70 °C glasig dämpfen.
2
Lauch-Öl
Das Grüne des Lauchs mit Schnittlauch und Sonnenblumenöl im Thermomix bei 60 °C für 20 Minuten mixen. Durch ein Passiertuch langsam abtropfen lassen.
3
Safran-Espuma
Die Karkassen gut wässern. In einem Topf 2,5 Liter kaltes Wasser mit den Karkassen langsam aufkochen. Das gestockte Eiweiss dabei immer wieder abschöpfen. Alle Zutaten bis auf den Vollrahm beigeben und langsam einreduzieren lassen. Den Fond abseihen und mit dem Rahm auf 500 Milliliter aufgiessen. Gut abschmecken und noch warm in einen Thermo Whip füllen. Mit 2 Patronen füllen und warm halten.
4
Yuzu-Gel
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren gut durchmixen und in eine Spritzflasche füllen.
Transgourmet Cook
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