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Swiss Lachs | Safran | Lauch | Yuzu

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90 min

Zutaten

fürPersonen
Lachs
Swiss Lachs
Premium Murray River Salz
Lauch-Öl
Natura Bio Sonnenblumenöl
Schnittlauch gebündelt
Lauch grün
JuraSel grün
Safran-Espuma
Karkassen vom Swiss Lachs
Stangensellerie gepackt
Stangensellerie gepackt
Knollensellerie einzeln foliert
Maggikraut Bund
Wiberg Piment ganz
Wiberg Lorbeerblätter ganz
Wiberg Pfeffer schwarz
Noilly Prat Extra Dry 18%
Emmi Vollrahm 35%
JuraSel grün
Wiberg Pfeffer schwarz
Yuzu-Gel
Ponthier Yuzu Purée
Canadou Rohrzucker Sirup
Kaffirlimonenblätter TK
Ingwer
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel

Zubereitung

1

Lachs
Die Filets von der Haut trennen und in 10 gleichmässige Stücke portionieren. Die Haut zwischen Backpapier legen und mit 2 Backblechen beschwert bei 160 °C im Ofen trocknen. Die Filets bei 70 °C glasig dämpfen.

2

Lauch-Öl
Das Grüne des Lauchs mit Schnittlauch und Sonnenblumenöl im Thermomix bei 60 °C für 20 Minuten mixen. Durch ein Passiertuch langsam abtropfen lassen.

3

Safran-Espuma
Die Karkassen gut wässern. In einem Topf 2,5 Liter kaltes Wasser mit den Karkassen langsam aufkochen. Das gestockte Eiweiss dabei immer wieder abschöpfen. Alle Zutaten bis auf den Vollrahm beigeben und langsam einreduzieren lassen. Den Fond abseihen und mit dem Rahm auf 500 Milliliter aufgiessen. Gut abschmecken und noch warm in einen Thermo Whip füllen. Mit 2 Patronen füllen und warm halten.

4

Yuzu-Gel
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren gut durchmixen und in eine Spritzflasche füllen.

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