Christoph Pop

Salmone Swiss | Zafferano | Porro | Yuzu

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90 min

Ingredienti

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Salmone
Swiss Salmone
Premium Murray River Sale
Olio al porro
Natura Bio Olio di girasole raffinato
Erba cipollina in mazzo
Porro verde
Jurasale verde
Espuma di zafferano
Carcassa di salmone Swiss
Sedano con gamgo
Sedano con gamgo
Sedano impacchettato singolarmente
Levistico mazzo
Wiberg Pimento in grani
Wiberg foglie di alloro intere
Wiberg Pepe nero
Noilly Prat Extra Dry 18%
Emmi panna intera 35%
Jurasale verde
Wiberg Pepe nero
Gel di Yuzu
Ponthier Purea di yuzu
Canadou Sciroppo di zucchero di canna
Foglie di limone kaffir
Zenzero
Agar-Agar gelificante e addensante vegetale

Preparazione

1

Salmone
Togliere la pelle dal filetto e porzionare in 10 pezzi uguali. Disporre la pelle tra due fogli di carta da forno, appesantire con 2 teglie da forno ed essiccare nel forno a 160 °C. Evaporare i filetti a 70 °C.

2

Olio al porro
Passare la parte verde del porro insieme all'erba cipollina e all'olio di girasole nel Thermomix a 60 °C per 20 minuti. Lasciare sgocciolare lentamente attraverso un torchon.

3

Espuma di zafferano
Lavare bene le carcasse. Cuocere lentamente in una pentola 2,5 litri di acqua fredda con le carcasse. Schiumare in continuazione. Aggiungere tutti gli ingredienti, tranne la panna intera e lasciare ridurre lentamente. Filtrare il fondo e versare la panna fino a raggiungere 500 millilitri. Aggiustare bene di gusto e versare ancora caldo nel Thermo Whip. Caricare con 2 cartucce e conservare al caldo.

4

Gel di Yuzu
Cuocere insieme tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare. Prima di servire passare bene e mettere in una tasca da pasticciere.üllen.

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