Christoph Pop
Salmone Swiss | Zafferano | Porro | Yuzu
90
min
Ingredienti
Perpersone
Salmone
Swiss Salmone, ca. 3,5 - 5 kg
Premium Murray River Sale, 100 g
Olio al porro
Natura Bio Olio di girasole raffinato, 5 l
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Porro verde, ca. 1,5 kg
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Espuma di zafferano
Carcassa di salmone Swiss
Sedano con gamgo, 1 - 2 pz / ca. 800 g
Sedano con gamgo, 1 - 2 pz / ca. 800 g
Sedano impacchettato singolarmente, ca. 800 g
Levistico mazzo, 80 g
Wiberg Pimento in grani, 180 g
Wiberg Foglie di alloro intere, 60 g
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Emmi panna intera 35%, pastorizzato, 1 l
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
Gel di Yuzu
Ponthier Purea di yuzu, 500 g
Canadou Sciroppo di zucchero di canna, 70 cl
Foglie di limone kaffir, SG, 100 g
Zenzero, ca. 350 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Preparazione
1
Salmone
Togliere la pelle dal filetto e porzionare in 10 pezzi uguali. Disporre la pelle tra due fogli di carta da forno, appesantire con 2 teglie da forno ed essiccare nel forno a 160 °C. Evaporare i filetti a 70 °C.
2
Olio al porro
Passare la parte verde del porro insieme all'erba cipollina e all'olio di girasole nel Thermomix a 60 °C per 20 minuti. Lasciare sgocciolare lentamente attraverso un torchon.
3
Espuma di zafferano
Lavare bene le carcasse. Cuocere lentamente in una pentola 2,5 litri di acqua fredda con le carcasse. Schiumare in continuazione. Aggiungere tutti gli ingredienti, tranne la panna intera e lasciare ridurre lentamente. Filtrare il fondo e versare la panna fino a raggiungere 500 millilitri. Aggiustare bene di gusto e versare ancora caldo nel Thermo Whip. Caricare con 2 cartucce e conservare al caldo.
4
Gel di Yuzu
Cuocere insieme tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare. Prima di servire passare bene e mettere in una tasca da pasticciere.üllen.
Transgourmet Cook
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