Christoph Pop

Saumon Swiss| Safran | Poireau | Yuzu

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90 min

Ingrédients

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Saumon
Swiss Saumon
Premium Sel Murray River
Huile de poireau
Natura Bio Huile de tournesol
Ciboulette en botte
Poireau vert
Jurasel vert
Espuma au safran
Carcasses de saumon Swiss
Céleri en branche
Céleri en branche
Céleri pomme emballé séparement
Livèche
Wiberg Piment en grains
Wiberg feuilles de laurier entières
Wiberg Poivre noir
Noilly Prat Extra Dry 18%
Emmi crème entière 35%
Jurasel vert
Wiberg Poivre noir
Gelée de yuzu
Ponthier Purée de yuzu
Canadou Sirop de sucre de canne
Feuilles de citronier kaffir SG
Gingembre
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal

Préparation

1

Saumon
Retirer la peau des filets et découper 10 portions régulières. Déposer la peau entre deux feuilles de papier sulfurisé, alourdir de 2 plaques de cuisson et faire sécher au four à 160 °C. Cuire les filets à la vapeur à 70 °C.

2

Huile de poireau
Mixer le vert de poireau avec la ciboulette et l'huile de tournesol au Thermomix à 60 °C pendant 20 minutes. Laisser égoutter lentement au travers une étamine.

3

Espuma au safran
Bien rincer les carcasses à l'eau fraîche. Dans une casserole, porter lentement à ébullition 2,5 litres d'eau froide avec les carcasses. Écumer sans cesse à la surface. Ajouter tous les autres ingrédients, à l'exception de la crème entière, et laisser réduire. Passer le fond au tamis et faire réduire avec la crème à 500 ml. Bien assaisonner et verser encore chaud dans un Thermo Whip. Injecter 2 cartouches de gaz et réserver au chaud.

4

Gelée de yuzu
Porter à ébullition tous les ingrédients, puis laisser refroidir. Avant de servir, bien mixer et verser dans un siphon.

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