Swiss Quality Kalbsnierstück | Spargel | Papaya

Zutaten Zubereitung

Kalb und Spargel – das passt!

120 min

Mittel

Zutaten

FürPersonen

Kalbsnierstück

Swiss Quality Veal Nierstück kurz, ca. 1,8 kg

Premium Haselnussöl, 5 dl

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g

Chili Hollandaise

Aeschbach Weissweinessig

Eier Schweiz, Bodenhaltung, 50g+, 10 Stück

Piment d'Espelette, 250 g

Langnese Wildblütenhonig Bee Easy, 500 g

Die Butter, 4 x 250 g

Chef Weissweinreduktion

Gelespessa, 500 g

Spargel

Spargeln weiss, Import, 500 g

Spargeln grün, 500 g

Die Butter, 4 x 250 g

Papaya

Papaya grün, 1 kg

Premium Essigzubereitung mit Orangenkonzentrat, 250 ml

Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP

Dill Bund, 80 g

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Puderzucker ZMR, 500 g

Cipollotte

Cipollotte / Bundzwiebeln, 12 Bund

Die Butter, 4 x 250 g

Premium Knoblauch frisch, 1 kg

Original Brownies, tiefgekühlt, 30 x 60 g

Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

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Zubereitung

1

Kalbsnierstück

Das Nierstück parieren. Scharf anbraten. Mit Haselnussöl, Salz und Pfeffer einreiben und im Ofen rosa garen. Vor dem Anrichten in feine Tranchen schneiden.

2

Chili-Hollandaise

Weissweinreduktion mit Butter und Essig erwärmen. Die Eier und das Eigelb in einem Messbecher leicht verschlagen. Die restlichen Zutaten beigeben und mit einem Stabmixer kurz durchmixen. In eine 0.5 Liter Kisag Flasche sieben, Patrone einfüllen. 12-mal schütteln und im Wasserbad warm stellen.

3

Spargel

Die weissen Spargeln schälen und zusammen mit den grünen Spargeln in brauner Butter langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4

Papaya

Die Papaya zu Kugeln ausstechen. Mit den restlichen Zutaten marinieren und für 1 Stunde kühl stellen.

5

Cipolotte

Die Zwiebeln längs halbieren. In Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und weichschmoren. Mit den Gewürzen gut abschmecken und lauwarm servieren.