Swiss Quality Kalbsnierstück | Spargel | Papaya
Swiss Quality Filet de veau | Asperges | Papaye
Veau et asperge: le mariage parfait!
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Filet de veau
Swiss Quality Veal Steak court, env. 1,8 kg
Premium Huile de noisette, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Sauce hollandaise au chili
Aeschbach Vinaigre de vin blanc
Oeufs suisses, élevage au sol, 50g+, 10 piéces
Piment d'Espelette, 250 g
Langnese Miel de fleurs sauvages Bee Easy, 500 g
Le beurre, 4 x 250 g
Chef Réduction de vin blanc
Gelespessa, 500 g
Asperges
Asperges blanches, import, 500 g
Asperges vertes, 500 g
Le beurre, 4 x 250 g
Papaye
Papaye verte, 1 kg
Premium Préparation de vinaigre avec concentré d'orange, 250 ml
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Aneth, en botte, 80 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Sucre glace ZMR, 500 g
Oignons de printemps
Oignons tiges en bottes, 12 bottes
Le beurre, 4 x 250 g
Premium Ail frais, 1 kg
Original Brownies, surgelé, 30 x 60 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Filet de veau
Parer le filet de veau. Saisir le filet de veau à feu vif. Frotter la viande avec l’huile de noisette, le sel et le poivre, la cuire rosé au four. Couper le filet en tranches fines avant de servir.
2
Sauce hollandaise au chili
Réchauffer la réduction de vin blanc avec du beurre et du vinaigre. Fouetter légèrement les œufs et le jaune d'œuf dans une mesure. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à l’aide d’un mixeur-plongeur. Passer le mélange dans un émulsionneur Kisag de 0,5 litre et injecter une cartouche. Secouer 12 fois et réserver au chaud au bain-marie.
3
Asperges
Éplucher les asperges blanches et les rôtir lentement avec les asperges vertes dans du beurre noisette. Saler, poivrer.
4
Papaye
Lever des boules de papayes. Mariner avec les ingrédients restants et réserver au frais pendant 1 heure.
5
Oignons de printemps
Couper les oignons de printemps en deux dans le sens de la longueur. Les faire suer au beurre. Mouiller au porto et mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien assaisonner avec les épices et servir tiède.
Transgourmet Cook
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