Lorenzo Raimondi
Variation von Grünem
90
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Coco-Bohnen-Süppchen
Bohnen Coco, gepackt, 500 g
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Olivenöl und Zucchetti-Sorbet
Zucchetti, ca. 800 g
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Wasser
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Mini-Gemüse
Kefen Mini-Gemüse, 250 g
Bohnen Mini Gemüse, gepackt, 200 g
Zucchetti Mini-Gemüse ohne Blüte, ca. 5 - 6 Stück
Saitaku FS Wasabi Paste, 90 g
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Fumo Olivenöl extra vergine, geräuchert, 100% Italien, 2,5 dl
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Deko
Origine Untertrübsee Alpsbrinz AOP, ca. 1 kg
Espro Kresse Mix, 8 St
Zubereitung
1
Coco-Bohnen-Süppchen
Die Coco-Bohnen im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abkühlen, 300 Milliliter Salzwasser zur Seite stellen. Coco-Bohnen klein schneiden und zusammen mit 300 Milliliter Salzwasser in Pacojet-Becher abfüllen. 24 Stunden einfrieren. Durchlassen und die Masse warm machen. Durch ein Sieb drücken und auf zwei Drittel reduzieren lassen, die Coco-Bohnen-Masse behalten für das Mini-Kefen-Tartar. Süppchen abschmecken und mit Olivenöl aufschäumen.
2
Olivenöl-Zucchetti-Sorbet
Aus dem Wasser und Zucker einen Sirup herstellen. Die Zucchetti weich blanchieren und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in ein Pacojet-Becher abfüllen und 24 Stunden einfrieren. Vor dem Servieren zweimal hintereinander durchlassen.
3
Mini-Gemüse
Mini-Zucchetti waschen und in der Länge halbieren. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und bei 75 °C für 25 Minuten Sous-Vide-Garen.
Mini-Kefen und Schalotten in feine Brunoise schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Wasabi-Paste abschmecken und mit etwas Coco-Bohnen-Püree abbinden.
Mini-Bohnen rüsten (Spitzen abschneiden) und auf dem heissen Grill anbraten. Ab und zu drehen und nach ca. 5 Minuten vom Grill nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl leicht marinieren.
4
Deko
Aus dem Origine Untertrübsee Alpsbrinz schöne Späne machen oder diesen fein reiben, im Ofen zu knusprigen Chips backen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
Weitere Rezepte
Lassen Sie sich inspirieren.
