Lorenzo Raimondi
Variation de verts
90
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Petite soupe aux haricots coco
Haricots Coco, emballés, 500 g
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Sorbet à l'huile d'olive et aux courgettes
Courgettes, d'env. 800 g
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Eau
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Mini-légumes
Pois mange-tout mini légumes, 250 g
Haricots mini légumes, emballés, 200 g
Courgettes mini légumes sans fleur, env. 5 - 6 pièces
Saitaku FS Pâte de wasabi, 90 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Fumo Huile d'olive extra vierge, fumée, 100% Italie, 2,5 dl
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Déco
Origine Untertrübsee Sbrinz d'alpage AOP, env. 1 kg
Espro Cresson mélangé, 8 pc
Préparation
1
Soupe de haricots coco
Blanchir les haricots coco dans de l'eau salée et les refroidir dans de l'eau glacée, réserver 300 millilitres d'eau salée. Couper les haricots coco en petits morceaux et les verser dans un récipient Pacojet avec les 300 ml d'eau salée. Congeler pendant 24 heures. Égoutter et réchauffer la masse. Passer au tamis et faire réduire aux deux tiers, conserver la masse de haricots coco pour le mini tartare de pois gourmands. Rectifier l'assaisonnement de la soupe et la faire mousser avec de l'huile d'olive
2
Sorbet à l'huile d'olive et aux courgettes
Préparer un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron. Blanchir les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et les couper en petits morceaux. Verser tous les ingrédients dans un récipient Pacojet et congeler pendant 24 heures. Passer au Pacojet avant de servir.
3
Mini-légumes
Laver les mini-courgettes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Mettre dans un sac sous vide avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive fumée et faire cuire sous vide à 75 °C pendant 25 minutes.
Couper les mini-pois gourmands et les échalotes en fine brunoise. Assaisonner avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et de la pâte de wasabi et lier avec un peu de purée de haricots coco.
Préparer les mini-haricots (couper les pointes) et les faire revenir sur le gril chaud. Tourner de temps en temps et retirer du gril après environ 5 minutes. Mariner légèrement avec du sel, du poivre, du jus de citron et de l'huile d'olive.
4
Déco
Faire de beaux copeaux avec l'Origine Untertrübsee Sbrinz d'alpage ou le râper finement, puis le cuire au four pour obtenir des chips croustillantes.
Transgourmet Cook
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