Lorenzo Raimondi
Variazioni di verde
90
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Zuppa di fagioli Coco
Fagioli Coco, imballati, 500 g
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Sorbetto all’olio di oliva e zucchine
Zucchine, ca. 800 g
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Aqua
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Verdure mini
Taccole mini, 250 g
Fagiolini mini verdura, imballati, 200 g
Zucchine mini verdura senza fiori, ca. 5 - 6 pezzi
Saitaku FS Pasta di wasabi, 90 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Fumo Olio di oliva extra vergine, affumicato, 100% Italia, 2,5 dl
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Decorazione
Origine Untertrübsee Sbrinz d'alpeggio AOP, ca. 1 kg
Espro Miscela di crescione, 8 pz
Preparazione
1
Zuppa di fagioli Coco
Sbollentare i fagioli Coco in acqua salata e raffreddarli in acqua ghiacciata, mettere da parte 300 millilitri di acqua salata. Tagliare i fagioli Coco a pezzetti e metterli in un bicchiere Pacojet insieme a 300 millilitri di acqua salata. Congelare per 24 ore. Scolare e scaldare il composto. Premere in un setaccio e ridurre a due terzi, conservando il composto di fagioli di Coco per la tartare di taccole mini. Condire la zuppa a piacere e mantecare con olio di oliva.
2
Sorbetto all’olio di oliva e zucchine
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Sbollentare le zucchine fino a renderle morbide e tagliarle a pezzetti. Mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere Pacojet e congelare per 24 ore. Passare nel bicchiere Pacojet prima di servire.
3
Verdure mini
Zucchine mini: lavarle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Metterle in un sacchetto sottovuoto con sale, pepe e olio di oliva affumicato e cuocere sottovuoto a 75 °C per 25 minuti.
Taccole mini: tagliare finemente a brunoise sia le taccole mini che gli scalogni. Aggiustare di sale, pepe, olio di oliva e pasta wasabi e addensare con un po' di purea di fagioli Coco.
Fagiolini mini: prepararli (tagliare le punte) e passarli sulla griglia bollente. Girarli di tanto in tanto e toglierli dalla griglia dopo ca. 5 minuti. Marinare leggermente con sale, pepe e olio di oliva.
4
Decorazione
Preparare delle scaglie con Origine Untertrübsee Sbrinz d’alpeggio o grattugiarlo finemente e cuocerlo in forno per realizzare delle croccanti patatine
Transgourmet Cook
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