Lorenzo Raimondi

Zander gebraten und geräuchert / Shiitake-Bouillon / Sellerie-Champignons-Cannelloni

Zutaten Zubereitung
Ein Gericht voller Überraschungen: Bei diesem Rezept erhalten die Zanderfilets gleich eine Doppelbehandlung. Dazu wird ein Pilz-Zweierlei serviert – als Bouillon und in Form von Cannelloni, die ganz ohne Pastateig auskommen.
278 min

Zutaten

FürPersonen
Zander
Quality Zander Filet, mit Haut, ca. 100 - 300 g, ca. 1 kg
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Shiitake-Bouillon
Quality Shiitake, 500g
Zwiebeln gross, 5 kg
Rüebli / Karotten mittel gewaschen, gepackt, 1 kg
Lauch grün, ca. 1,5 kg
Wasser
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Sellerie-Champignons-Cannelloni
Knollensellerie gepackt, 3 St ca. 2,4 kg
Champignons weiss, frisch, 1 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Madelios Dry Pale Sherry 17%, 1 l
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Baumnuss-Crunch
Quality Baumnusskerne
Petersilie Liscio, 50 g
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Zubereitung

1

Zander
Zanderfilet entgräten und auf Wunschgrösse schneiden. Auf allen Seiten kurz anbraten, mit Murray River Salt abschmecken. Die gebratenen Filets auf einen Teller legen, mit einer Glas-Glocke abdecken und mit der Rauchpistole räuchern.

2

Shiitake-Bouillon
Alle Zutaten ausser die Limetten ins Wasser geben und 4 Stunden köcheln lassen. Anschliessend die Bouillon passieren, auf zwei Drittel reduzieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3

Sellerie-Champignons-Cannelloni
Knollensellerie in dünne Scheiben schneiden, im Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser runterkühlen. Champignons und Schalotten fein mixen und im Butter andünsten. Mit Sherry ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Rahm dazugeben. Kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft und die Masse fast trocken ist. Die Knollensellerie-Scheiben in viereckigen Blätter schneiden, etwas Champignons-Masse auf die Sellerie-Blätter geben und einrollen.

4

Baumnuss-Crunch
Die Baumnüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten, anschliessend abkühlen lassen. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Die Baumnüsse leicht mixen, jedoch nicht zu fein. Mit Petersilie, etwas Salz und Pfeffer vermischen.

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