Lorenzo Raimondi
Sandre rôti et fumé / Bouillon de shiitakés / Cannelloni au céleri et aux champignons
Ein Gericht voller Un plat plein de surprises: dans cette recette, les filets de sandre reçoivent simultanément un double traitement. Le tout est accompagné d'un double plat de champignons - sous forme de bouillon et de cannelloni, qui ne nécessitent aucune pâte.: Bei diesem Rezept erhalten die Zanderfilets gleich eine Doppelbehandlung. Dazu wird ein Pilz-Zweierlei serviert – als Bouillon und in Form von Cannelloni, die ganz ohne Pastateig auskommen.
278
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Sandre
Quality Filet de sandre, avec peau, env. 100 - 300 g, env. 1 kg
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Bouillon de shiitakés
Quality Shiitake, 500g
Oignons gros, 5 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
Eau
Limes, d'env. 1 kg
Cannelloni au céleri et aux champignons
Céleri pomme, 3 pc d'env. 2,4 kg
Champignons de Paris blancs, frais, 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Madelios Dry Pale Sherry 17%, 1 l
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Crunch aux noix
Quality Cerneaux de noix cassés
Persil plat, 50 g
Préparation
1
Sandre
Enlever les arêtes des filets de sandre et les couper à la taille souhaitée. Saisir brièvement de tous les côtés, assaisonner de sel de Murray River. Déposer les filets rôtis sur une assiette, les recouvrir d'une cloche en verre et les fumer à l'aide d'un pistolet à fumée.
2
Bouillon de shiitakés
Mettre tous les ingrédients dans l'eau, sauf les citrons verts, et laisser mijoter pendant 4 heures. Passer ensuite le bouillon, le réduire de deux tiers et l'assaisonner avec du jus de citron vert, du sel et du poivre.
3
Cannelloni au céleri et aux champignons
Couper le céleri-pomme en fines tranches, le blanchir dans de l'eau salée et le refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Mixer finement les champignons de Paris et les échalotes, et les faire revenir dans le beurre. Déglacer avec le sherry, saler, poivrer et ajouter la crème. Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la masse soit presque sèche. Couper les tranches de céleri en feuilles carrées, disposer un peu de la préparation aux champignons sur les feuilles de céleri et les enrouler.
4
Crunch aux noix
Faire griller les noix dans une poêle sans matière grasse, puis les laisser refroidir. Laver le persil, le sécher et le hacher finement. Mixer légèrement les noix, mais pas trop finement. Mélanger avec le persil, un peu de sel et de poivre.
Transgourmet Cook
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