Lorenzo Raimondi
Lucioperca arrostito e affumicato / Brodo di Shiitake / Cannelloni di sedano e champignon
Un piatto pieno di sorprese: in questa ricetta i filetti di lucioperca sono sottoposti a un doppio trattamento. Il tutto accompagnato da un doppio piatto a base di funghi: in brodo e sotto forma di cannelloni senza pasta.
278
min
Ingredienti
Perpersone
Lucioperca
Quality Filetto di lucioperca, con pelle, ca. 100 - 300 g, ca. 1 kg
Quality Suisse Garantie Olio di colza, 12 x 1 l
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Brodo di Shiitake
Quality Shiitake, 500 g
Cipolle grandi, 5 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Porro verde, ca. 1,5 kg
Aqua
Limette, ca. 1 kg
Cannelloni di sedano e champignon
Sedano, 3 pz ca. 2,4 kg
Champignons bianchi, freschi, 1 kg
Scalogni, imballati, 1 kg
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Madelios Dry Pale Sherry 17%, 1 l
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Crunch alle noci
Quality Gherigli di noci a pezzetti
Prezzemolo liscio, 50 g
Preparazione
1
Lucioperca
Togliere le lische ai filetti di lucioperca e tagliarli a piacere. Cuocere brevemente su tutti i lati e aggiustare di sale (Murray River). Disporre i filetti cotti su un piatto, coprirli con una cloche di vetro e affumicarli con una pistola affumicatrice.
2
Brodo di Shiitake
Versare nell'acqua tutti gli ingredienti, tranne le limette e far sobbollire per 4 ore. Infine, passare il brodo, ridurlo a due terzi, condire col succo di limetta e aggiustare di sale e pepe.
3
Cannelloni di sedano e champignon
Tagliare il sedano rapa a fette sottili, sbollentarlo in acqua salata e raffreddarlo subito in acqua ghiacciata. Frullare finemente champignon e scalogni e saltarli nel burro. Versare lo sherry, aggiustare di sale e pepe, in seguito aggiungere la panna. Continuare a cuocere fino a quando il liquido non sarà evaporato e il composto quasi asciutto. Tagliare le fette di sedano rapa in fogli quadrati, mettere un po' della massa di champignon sui fogli di sedano rapa e, infine arrotolare.
4
Crunch alle noci
Tostare i gherigli di noci senza grasso in una padella, quindi lasciare raffreddare. Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Frullare leggermente i gherigli di noci e, infine mescolare con il prezzemolo e aggiustare di sale e pepe.
Transgourmet Cook
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