Lorenzo Raimondi
Duo von Langoustinen und Red Shrimps | Erbsen-Püree | Marinierte Himbeere
Langoustinen und Red Shrimps, wie man sie noch selten gesehen hat: Vereint in einem knackigen Raviolo, gebeizt mit besonderen Aromen und frühlingshaft bunt begleitet von Erbsen und Himbeeren.
240
min
Zutaten
FürPersonen
Langoustinen-Bisque-Mantel
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Rüebli / Karotten mittel gewaschen, gepackt, 1 kg
Tomaten mit Rispen, ca. 2,5 kg
Premium Lauch gebleicht, 4 kg
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
Blason Cognac VS*** Roidor, 40%, 1 l
Thymian Bund, 80 g
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Red-Shrimps-Tatar
Argentinische Red Shrimps, geschält, ca. 25 g, tiefgekühlt, 10 x 1 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Wiberg Zitrusöl, 5 dl
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Gebeizte Langoustine
MSC Scampi Langustine, ganz, 13/16, tiefgekühlt, 1 kg
Bieri Meersalz grob getrocknet, 1 kg
Natura Bio Demerara Rohrzucker, 1 kg
Wiberg Exquisite Sansho Blütenpfeffer ganz, 50 g
Erbsen-Püree
Quality Erbsen mittelfein, Schweiz, TK, 2 x 2,5 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Marinierte Himbeeren
Himbeeren Driscoll's, 250 g
Premium Granatapfel Balsamico, 250 ml
Zubereitung
1
Langoustinen-Bisque-Mantel
Die Krustentier-Schalen sowie Köpfe leicht concassieren und in einem Topf mit Öl rösten. Das Gemüse in Würfel schneiden und mit der Butter dazugeben. Gemüse leicht Farbe annehmen lassen und anschliessend mit Cognac flambieren. Wasser dazugiessen und 1 Stunde köcheln lassen. Fond passieren und entfetten, allenfalls reduzieren oder mit Crème fraîche verfeinern.
Anschliessend pro 100 Milliliter Fond 1 Gramm Agar-Agar dazugeben und aufkochen. Auf ein Blech giessen, 1 Millimeter dick ausstreichen und mit Klarsichtfolie bedecken. 4 Stunden kalt stellen. Danach in gewünschter Grösse rund ausstechen. Eine Scheiben als Boden benutzen, eine kleine Nocke Red-Shrimps-Tatar darauf platzieren und mit einer zweiten Scheibe abdecken.
2
Red-Shrimps-Tatar
Die Shrimps auftauen lassen, anschliessend Darm entfernen. Die Schalotten sehr fein schneiden, die Shrimps in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten zusammenmischen und abschmecken.
3
Gebeizte Langoustine
Meersalz, Rohzucker und Sanchoblüten-Pfeffer mischen. Langoustinen-Schwänze schälen und Darm entfernen. Kurz wässern und gut trocknen. Eine dünne Schicht der Salzmischung auf einem Blech verteilen. Die Schwänze drauflegen und mit der restlichen Mischung bedecken. 10 Minuten kaltstellen. Langoustinen-Schwänze ausspülen und vor dem Servieren mit einem Flambierer abflammen.
4
Erbsen-Püree
Die Erbsen blanchieren. Angeschwitzte Schalotten, Erbsen, Butter, Rahm, Salz und Pfeffer in einen Pacojet-Becher geben und mehrmals durchlaufen lassen, bis das Püree ganz fein ist. Abschmecken.
5
Marinierte Himbeeren
Die Himbeeren mit einer Gabel leicht zerquetschen und ein paar Tropfen Granatapfel-Balsamico dazugeben. Ruhen lassen.
Transgourmet Cook
Weitere Rezepte
Lassen Sie sich inspireren.
