Lorenzo Raimondi
Fregola Sarda | Brunnenkresse | Petersilien-Sponge | Manchego
Fregola Sarda ist eigentlich eine Art Pasta, lässt sich aber auch wunderbar als Risotto interpretieren, zum Beispiel erfrischend würzig mit Brunnenkresse und Petersilie serviert.
80
min
Zutaten
FürPersonen
Fregola Sarda
Sabarot Fregola Sarda, 950 g
Monvallon Vin Blanc, 1 l
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Natura Bio Gemüsebouillon, 1,1 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Don Bernardo Manchego DOP, Semi Curado, 1/4 Laib ca. 750 g
Brunnenkresse-Pesto
Brunnenkresse, 250 g
Wiberg Distelöl, kaltgepresst, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Petersilien-Sponge
Petersilie Liscio, 50 g
Wasser
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 6 Stück
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Zubereitung
1
Fregola Sarda
Schalotten fein schneiden und in etwas Öl anschwitzen, die Fregola dazugeben. Mit dem Weisswein ablöschen und die Hälfte der Gemüsebouillon dazugeben. 20 Minuten unter ständigem Rühren kochen und nach und nach die restliche Gemüsebouillon beigeben.
Mit einem Hobel etwas Manchego zum späteren Ausgarnieren hobeln. Den Rest des Käses reiben.
Die Fregola vom Herd nehmen, sobald sie den Garpunkt erreicht hat. Ein paar Löffel Brunnenkresse-Pesto hinzufügen und schwenken, je nach Wunsch kann auch mehr Pesto hinzugefügt werden. Anschliessend zuerst Butter dazugeben, schwenken bis die Butter geschmolzen ist, dann den geriebenen Manchego dazugeben und weiter schwenken. Servieren.
2
Brunnenkresse-Pesto
Alle Zutaten zusammen mixen, bis eine cremige Pesto entsteht, abschmecken. Vor Licht geschützt kaltstellen.
3
Petersilien-Sponge
Wasser und Butter aufkochen. Petersilie waschen und grob hacken. Die aufgekochte Wasser-Butter-Mischung mit der Petersilie fein mixen. Weissmehl, Eier und Salz in dieser Reihenfolge dazugeben und mixen.
Die Masse durch ein Sieb streichen, in eine Kisag-Flasche füllen und mit zwei Gaskapseln befüllen. 30 Minuten kalt stehen lassen. Vor dem Gebrauch gut schütteln.
Einwegbecher nehmen, seitlich drei- bis viermal einschneiden, mit Trennfett einfetten. Bis zu einem Drittel füllen. 30 Sekunden bis 1 Minute (je nach Gerät) in der Mikrowelle backen. Kalt werden lassen und erst dann aus der Becher rausnehmen. Der Petersilien-Sponge kann frisch oder luftgetrocknet verwendet werden.
4
Deko
Frisch gewaschene Brunnenkresse leicht mariniert werden als Deko
Transgourmet Cook
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