David Fichte

Schokoladentarte & Espresso-Gel

Etwas Süsses zum Dessert und dazu einen Espresso? In diesem Dessert werden die zwei Elemente gleich kombiniert und sorgen für ein spannendes Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen.
40 min

Zutaten

FürPersonen
Schokoladentarte: Boden
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Quality Mandeln, weiss, gemahlen, 4 x 1 kg
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 6 Stück
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Transgourmet Puderzucker, 6 x 500 g
Valrhona Kakaopulver ohne Zucker, 3 kg
Schokoladentarte: Ganache
Patiswiss Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Nectaflor Akazienhonig, 500 g
Maizena Maisstärke, 2,5 kg
Espresso Gel
Espresso
Wasser
Natura Bio Demerara Rohrzucker, 1 kg
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g

Zubereitung

1

Schokoladentarte: Boden
Alle Zutaten, bis auf die Eier und das Mehl, in einer Schüssel vermischen. Ei und Mehl zugeben und schnell zu einem kompakten Teig verarbeiten. Nicht zu viel oder zu lange kneten, gerade so lange bis das Mehl komplett eingearbeitet ist. In Klarsichtfolie einpacken und für mindestens 1 Stunde kühlen. Anschliessend den Teig 2 Millimeter dünn ausrollen und in die Formen geben (Tortelett-Formen nach beliebiger Grösse), punktieren und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Umluft für 20 Minuten backen.

2

Schokoladentarte: Ganache
Die Couverture im Wasserbad schmelzen. Den Vollrahm mit dem Akazienhonig aufkochen. Ein Drittel des Rahms in die Couverture einrühren. Wenn die Masse glatt gerührt ist, ein weiteres Drittel des Vollrahms zugeben und weiterrühren, bis die Masse glatt ist. Zum Schluss das letzte Drittel zugeben und mit einem Stabmixer, ohne Luft einzuarbeiten, die Masse glatt mixen. Durch ein feines Sieb direkt auf die gebackenen Böden geben . Langsam, bei Raumtemperatur, für ungefähr 12 Stunden abkühlen lassen, damit die Ganache keine Risse bekommt. Wird die Tarte anschliessend bis zur weiteren Verwendung im Kühlhaus gelagert, zieht die Ganache noch nach und wird kompakter.

3

Espresso-Gel
Das Wasser mit dem Zucker und dem Espresso aufkochen. Agar-Agar zugeben und 2 Minuten leicht kochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen. Wenn die Gelatine komplett durchgekühlt ist, die Masse in einem starken Mixer fein mixen. Anschliessend zweimal auf 100 Prozent vakuumieren, um ein klares Gel zu erhalten. In eine Flasche abfüllen und bis zum Anrichten kühl stellen. Alles zusammen anrichten und servieren.

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