David Fichte

Tarte au chocolat & gelée d'expresso

Un petit dessert pour accompagner un expresso? Dans ce dessert, les deux éléments sont combinés et créent une interaction passionnante de différents arômes.
40 min

Ingrédients

Pourpersonnes
Tarte au chocolat: fond
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Quality Amandes, blanches, moulues, 4 x 1 kg
Natura ¼ufs bio suisses, 53 g+, 6 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Transgourmet Sucre glace, 6 x 500 g
Valrhona Cacao en poudre sans sucre, 3 kg
Tarte au chocolat: ganache
Patiswiss Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Nectaflor miel d'acacia, 500 g
Maizena Amidon de maïs, 2,5 kg
Gelée d'expresso
Expresso
Eau
Natura Bio Demerara Sucre brut de canne, 1 kg
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g

Préparation

1

Tarte au chocolat: fond
Mélanger tous les ingrédients dans une jatte, à l'exception des œufs et de la farine. Ajouter les œufs et la farine et mélanger rapidement pour obtenir une pâte compacte. Ne pas pétrir trop ou trop longtemps, juste le temps d'incorporer complètement la farine. Emballer dans du film alimentaire et laisser refroidir pendant au moins 1 heure. Ensuite, abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 millimètres et la déposer dans les moules (moules à tartelettes de la taille de ton choix), piquer la pâte et cuire au four préchauffé à 170 °C à chaleur tournante pendant 20 minutes.

2

Tarte au chocolat: ganache
Faire fondre la couverture au bain-marie. Porter à ébullition la crème entière avec le miel d'acacia. Incorporer un tiers de la crème à la couverture. Lorsque le mélange est lisse, ajouter un autre tiers de crème entière et continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter enfin le dernier tiers et mixer le tout à l'aide d'un mixeur-plongeur, sans incorporer d'air, pour obtenir un mélange lisse. Verser directement sur les fonds cuits à travers une passoire fine. Laisser refroidir lentement, à température ambiante, pendant environ 12 heures, pour éviter que la ganache ne se fissure. Si la tarte est ensuite entreposée dans une chambre froide jusqu'à son utilisation ultérieure, la ganache se rétracte encore et devient plus compacte.

3

Gelée d'expresso
Porter à ébullition l'eau avec le sucre et l'expresso. Ajouter l'agar-agar et cuire à feu doux pendant 2 minutes. Laisser ensuite refroidir. Lorsque la gélatine est complètement refroidie, mixer finement la masse dans un mixeur puissant. Ensuite, mettre deux fois sous vide à 100 pour cent pour obtenir une gelée claire. Verser dans une bouteille et réserver au frais jusqu'au moment de servir. Dresser le tout et servir.

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