David Fichte
Crostata al cioccolato & gel all'espresso
Un dolce accompagnato da un espresso? In questo dolce, i due elementi vengono combinati allo stesso modo per creare un emozionante gioco di svariati aromi.
40
min
Ingredienti
Perpersone
Crostata al cioccolato: Base
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Quality Mandorle, bianche, macinate, 4 x 1 kg
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 6 pezzi
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Transgourmet Zucchero a velo, 6 x 500 g
Valrhona Cacao in polvere senza zucchero, 3 kg
Crostata al cioccolato: Ganache
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Nectaflor Miele d'acacia, 500 g
Maizena Amido di mais, 2,5 kg
Gel all'espresso
Espresso
Aqua
Natura Gemma Bio Zucchero di canna, 1 kg
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Preparazione
1
Crostata al cioccolato: Base
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, tranne le uova e la farina. Aggiungere l'uovo e la farina e impastare velocemente fino a ottenere un impasto compatto. Non impastare troppo a lungo, ma solo fino a quando la farina sarà completamente incorporata. Avvolgere in una pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 1 ora.
Infine, stendere la pasta a 2 millimetri e disporla negli stampi (stampi per tortine dalle dimensioni a piacere), fare dei piccoli fori e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C ventilato per 20 minuti.
2
Crostata al cioccolato: Ganache
Sciogliere la copertura a bagnomaria. Far sobbollire la panna intera con il miele d'acacia. Mescolare un terzo della panna alla copertura. Quando il composto sarà liscio, aggiungere un altro terzo della panna intera e continuare a mescolare finché il composto non diventerà di nuovo liscio. Infine, aggiungere l'ultimo terzo e frullare con un frullatore a immersione, senza incorporare aria, fino a ottenere un composto liscio. Versare tramite un colino fine direttamente sulle basi cotte. Lasciare raffreddare lentamente a temperatura ambiente per circa 12 ore per evitare che la Ganache formi delle crepe. Se la crostata viene poi conservata al freddo fino a nuovo utilizzo, la Ganache continuerà a rapprendersi e a diventare più compatta.
3
Gel all'espresso
Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e il caffè espresso. Aggiungere l'Agar-Agar e far sobbollire leggermente per 2 minuti. Infine, lasciare raffreddare. Quando la gelatina si è raffreddata completamente, frullare finemente il composto in un frullatore energicamente. In seguito, mettere sottovuoto due volte al 100 per cento per ottenere un gel chiaro. Imbottigliare e conservare in frigorifero prima di servire.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
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