Polenta Bao Bun | Brasato | Kimchi | Merlot Mayo

Zutaten Zubereitung
80 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Polenta Bao Bun
Economy Weissmehl, 10 x 1 kg
Zwicky Maismehl gelb, 5 kg
Quality Sonnenblumenöl, 12 x 1 l
Piment d'Espelette, 250 g
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
Natura Bio Kristallzucker, 10 x 1kg
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Wasser
Brasato
Rinds-Brasato Sous-Vide, ca. 2,3 kg
Kikkoman Sojasauce, salzarm, 9,75 dl
Natura Bio Blütenhonig, flüssig, 2,5 kg
Mayonnaise al Merlot
Riverso Merlot Ticino DOC, 75cl
Eier Schweiz, Freilandeier, 53 g+, 6 Stück
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 12 x 1 l
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Butty Wachholderbeeren, 270 g
Beilagen (Kimchi)
Schöni Fermenti Bio Kimchi mit Peperoni roh, 280 g
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Zubereitung

1

Bao Bun & Piment d’Espelette

Das lauwarme Wasser mit dem Zucker und der Hefe verrühren, 10 Minuten stehen lassen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Mindestens 10 Minunten lang zu einem geschmeidigen, elastischen und glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt ungefähr 1 Stunde an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Dann den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und einige Minuten ruhen lassen. Den Teig in gleich grosse Stücke teilen, kleine Kugeln formen, kurz entspannen lassen und zu länglichen Zungen ausrollen. Die Teiglinge auf einer Seite dünn mit Öl bestreichen und zusammenklappen, sodass kleine Taschen entstehen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt noch einmal ca. 20 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge auf zugeschnittenem Backpapier mit etwas Abstand in einen gelochten GN-Behälter oder ohne Backpapier mit Abstand auf ein leicht gefettetes Lochblech setzen. Buns bei 100 °C ca. 15 Minuten dämpfen.

2

Brasato
Das Brasato erwärmen und in Scheiben schneiden oder zupfen. Die Honig- Soja-Sauce-Mischung als Glasur für die Scheiben oder zum Abschmecken vom gezupften Brasato verwenden.

3

Mayonnaise al Merlot

Den Rotwein mit Lorbeerblättern und Wachholderbeeren bis zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren lassen, passieren und anschliessend bei Zimmertemperatur abkühlen. Ein ganzes Ei und ein Eigelb in ein hohes, schmales Gefäss geben, Senf sowie den Abrieb und Saft einer Zitrone beigeben und das Sonnenblumenöl langsam mit einem Stabmixer einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer

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