Caraméliser

Des morceaux de caramel jaune doré et croquant consti¬tuent une excellente décoration pour un dessert. Et ils sont rapides à réaliser: faire chauffer lentement le sucre, l'étaler et le laisser refroidir. Selon le sucre et la température, il est même possible de créer des couleurs et des arômes différents. Il serait donc dommage de s'en tenir au domaine des desserts.

Que caraméliser?
Une marinade au miel et à l'huile permet de caraméliser un peu plus poissons et viandes. Pour les fruits ou les légumes, le sucre inhérent aux fruits peut être renforcé par du vinaigre balsamique ou du sirop d'érable. Enfin, les desserts peuvent bien entendu faire l'objet d'expérimen¬tations, par exemple avec différents types de sucre agrémentés d'épices ou de zestes d'agrumes.

Comment caraméliser?
De manière très classique, on peut caraméliser dans une poêle. Le four à chaleur homogène est idéal pour les grandes quantités ou les ingrédients délicats, tandis que la salamandre électrique est bien adaptée aux petits plats sur lesquels on veut encore faire apparaître rapidement une belle croûte bien croustillante. On peut aussi utiliser le chalumeau pour caraméliser le sucre sur les desserts.

Astuces de pros
Pour caraméliser, on utilise différents «sucres» (sucre brut, miel, vinaigre balsamique, etc.) qui réagissent différemment à la chaleur, ce qui peut entraîner le développement de substances amères ou d'arômes indésirables.

Une chaleur régulière et contrôlée est essentielle pour caraméliser le sucre ou les aliments sucrés de manière uniforme, sans les brûler. Il est important d'être patient, de contrôler soigneusement la chaleur et de surveiller de près le processus pour obtenir l'arôme souhaité.