Karamellisieren

Goldgelbe, knackige Karamellstücke machen sich hervorragend als Dessert-Dekoration. Und sind schnell gemacht: Zucker langsam erhitzen, ausstreichen und auskühlen lassen. Je nach Zucker und Temperatur lassen sich sogar unterschiedliche Farben und Aromen schaffen. Entsprechend schade wäre es, sich auf den Dessertbereich zu beschränken.

Was karamellisieren
Mit einer Honig-Öl-Marinade können Fisch und Fleisch zusätzlich karamellisiert werden. Bei Früchten oder Gemüse lässt sich der fruchteigene Zucker mit Balsamico oder Ahornsirup ergänzen. Nicht zuletzt kann auch bei Desserts experimentiert werden, etwa mit verschiedenen Zuckerarten, die mit Gewürzen oder Zesten von Zitrusfrüchten verfeinert werden.

Wie karamellisieren
Ganz klassisch kann in der Pfanne karamellisiert werden. Der Backofen mit gleichmässiger Hitze ist ideal für grosse Mengen oder empfindliche Zutaten, während der Elektrosalamander gut ist für kleine Gerichte, auf die man noch rasch eine knusprige Kruste zaubern möchte. Oder man nimmt den Gasbrenner zum Karamellisieren von Zucker auf Desserts.

Profi-Tipps
Zum Karamellisieren verwendet man verschiedene «Zuckerarten» Rohzucker, Honig, Balsamico usw. und diese verschiedene Zuckerarten reagieren unterschiedlich auf Hitze, was dazu führen kann, dass sich Bitterstoffe oder unangenehme Aromen entwickeln. Eine gleichmässige und kontrollierte Hitze ist entscheidend, um den Zucker oder die zuckerhaltigen Lebensmittel gleichmässig zu karamellisieren, ohne sie zu verbrennen. Um das gewünschte Aroma zu erzielen, ist Geduld gefragt: Die Hitze sorgfältig kontrollieren und den Prozess genau überwachen