Des touche-à-tout polyvalents

Les champignons sont incontournables dans de nombreux plats traditionnels, mais dans la cuisine végétarienne et végétalienne, ils occupent une place bien particulière. Ce qui n'est pas étonnant d'ailleurs: ils contiennent beaucoup de vitamines et sont riches en protéines. Cela les rend particulièrement précieux pour une alimentation complète et équilibrée. En même temps, ils offrent une immense diversité qui n'a rien à envier à celle de la viande ou du poisson. Ni en termes de goût, ni en termes de consistance. Tout dépendra de la variété et de la préparation: cèpes sautés, pleurotes panés, champignons farcis, shiitakes émincés... on peut même préparer un foie gras végétarien avec des champignons. Une variation culinaire, pas uniquement pour végétariens et végétaliens. Et si la méthode de culture et l'histoire qui les accompagne sont en plus bonnes, alors le plaisir devient irrésistible. Et maintenant, plein feu sur nos champignons bio Origine.

Un local de production quelque part dans l’Oberland zurichois. Le foyer de nos champignons bio Origine est aussi le royaume de Patrick Romanens, fondateur de Fine Funghi AG. Cet agronome diplômé de l’EPFZ a parcouru le monde pour en apprendre davantage sur les champignons, poursuivant sans relâche un seul et même but: assurer des cultures respectant les principes biologiques, sans pesticides ni fongicides. Il faut pour cela une base, appelée le substrat. Celui du shiitake de l’Oberland zurichois, par exemple, est majoritairement constitué de sciure et de son de blé, deux éléments résiduels de la production d’entreprises environnantes, et qui fournissent au champignon aromatique le terreau idéal. Le substrat est lui-même entouré d’une gaine participant à créer le climat propice. Plus tard, lorsque la gaine est retirée afin que le champignon entame sa croissance, la température, l’humidité, le tirage d’air et l’intensité lumineuse seront aussi décisifs, tout comme l’entretien d’ailleurs: les blocs de substrat du shiitake sont régulièrement déplacés, pour que les vibrations engendrées stimulent la croissance. Le pleurote du panicaut à l’inverse ne doit être agité sous aucun prétexte. Chaque champignon présente ainsi des caractéristiques différentes – exactement comme ce sera le cas, bien plus tard, dans l’assiette.

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