Le beurre en plaques facilite le travail

Feuilletés, frivolités, croissants: ils contiennent tous une bonne dose de beurre entre les couches de pâte. Pour l'incorporer de manière régulière, on peut soit donner soi-même la bonne forme au beurre, soit recourir directe-ment à des plaques de beurre prêtes à l'emploi. Celles-ci sont souvent déjà disponibles dans un grand format plat, peuvent être travaillées en souplesse même à des températures plus fraîches. Elles se rompent aussi moins vite que les autres beurres. Les plaques sont donc faciles à travailler et à adapter à la pâte. Pour un travail efficace et des croissants croustillants et aérés.

Astuces de pros
Les plaques de beurre doivent être suffisamment froides pour ne pas fondre, mais pas trop froides non plus pour rester souples. L'idéal étant de les conserver au réfrigérateur, de les sortir juste avant de les utiliser, puis de les tester régulièrement jusqu'à ce que la consistance souhaitée soit atteinte. Les plaques de beurre sont disponibles en différents formats, mais aussi pour différentes températures de traitement. Certaines se travaillent parfaitement à 5 degrés, d'autres à 14 ou 18 degrés. Bien choisir son produit est donc essentiel.