Le massage aux épices

Avec un peu de délicatesse

À première vue, il n'y a guère de différence entre une marinade et un rub. Les deux sont appliqués au préalable sur la viande pour lui donner un goût bien  spécifique. Mais alors que les marinades s'emploient avec de la viande sous forme de pâte ou de liquide, le rub, lui, est sec. Ces mélanges d'épices sont surtout utilisés pour les barbecues. Rien d'étonnant à cela, puisque les rubs sont originaires des États-Unis, d'où leur nom: «to rub» signifie «frotter» en français.

Cela nous indique par la même occasion la deuxième grande différence: les rubs doivent être appliqués en massage. Ne vous inquiétez pas, cela ne demande pas de mains particulièrement habiles. Tout au plus un peu de finesse. En effet, la viande ne doit pas être malaxée, mais le mélange sec ne doit pas non plus retomber immédiatement, que ce soit pendant le temps d'application ou plus tard lors de la préparation, où il se transformera en une fine croûte.

Se donner du temps

Que contient un rub?

Du sel bien sûr, mais aussi du sucre la plupart du temps. Et des épices à volonté. Du chili et du paprika, par exemple, bien fumés. Ajoutez peut-être du cumin, des graines de moutarde, de l'ail, de l'origan et des oignons, comme dans notre Premium Smokey Rub à la mode du Mississippi. Ou plutôt la variante douce et fruitée, dans laquelle les oignons, l'ail et le paprika sont accompagnés d'un peu de pomme, comme pour le Premium Sweet BBQ Rub. Seuls les liquides n'ont pas leur place dans un rub.

Ensuite, plus le rub peut agir longtemps, mieux c'est. Il est en outre important que la viande ne soit pas cuite à une température trop élevée en fin de cuisson. Mieux vaut utiliser la chaleur indirecte. Par exemple typiquement à l'américaine, sur un fumoir. Cela pour que les épices nobles ne brûlent pas et ne perdent pas tout leur arôme. Sinon, tout l'art du massage n'aura servi à rien.