Ab zur Gewürz-Massage

Mit etwas Feingefühl

Auf den ersten Blick unterscheiden sich eine Marinade und ein Rub kaum voneinander. Beides wird im Vorfeld auf das Fleisch aufgetragen, um ihm eine besondere Würze zu verleihen. Während die Marinade aber als Paste oder Flüssigkeit aufs Fleisch kommt, ist ein Rub trocken. Zum Einsatz kommen die  Gewürzmischungen vor allem bei Barbecues. Kein Wunder: Der Ursprung von Rubs liegt in den USA – deshalb auch der Name: «to rub» heisst auf Deutsch «reiben».

Das offenbart auch gleich den zweiten grossen Unterschied: Rubs müssen einmassiert werden. Keine Angst, das erfordert keine besonders geschickten Hände. Aber  zumindest etwas Feingefühl. Schliesslich soll das Fleisch nicht durchgeknetet werden, die Trockenmischung aber auch nicht gleich wieder abfallen. Während der  Einwirkzeit und später während der Zubereitung, wo sie dann zu einer feinen Kruste wird. 

Sich Zeit lassen

Was aber gehört alles in einen Rub?

Sicher Salz, meist auch Zucker. Und Gewürze nach Lust und Laune. Chili und Paprika beispielsweise, durchaus auch geräuchert. Dazu vielleicht Kreuzkümmel, Senfkörner, Knoblauch, Oregano und Zwiebeln, wie bei unserem Premium Smokey Rub nach Mississippi Style. Oder eher die süsslich-fruchtige Variante, bei der Zwiebeln, Knoblauch und Paprika von etwas Apfel begleitet werden, wie bei der Premium Sweet BBQ Rub. Einzig Flüssigkeiten jeglicher Art gehören nicht in einen Rub. 

Je länger der Rub anschliessend einwirken kann, desto besser. Wichtig ist ausserdem, dass das Fleisch zum  Schluss nicht bei zu hoher Temperatur zubereitet wird. Besser mit indirekter Hitze. Zum Beispiel typisch US-amerikanisch in einem Smoker. Damit die edlen Gewürze nicht verbrennen und jegliches Aroma verlieren. Sonst nützt alle Massagekunst nichts.