Les abats de retour dans l'assiette

Lorsque les résidents d'un foyer pour personnes âgées demandent à manger, on leur sert parfois des tripes, du ris ou de la langue. Autrefois, les abats étaient quelque chose qui allait de soi. Après tout, ils sont souvent plus abordables que les morceaux de choix de l'animal. Et pourquoi ne pas tout utiliser? Chez Transgourmet/ Prodega, on trouve également des abats. Disponibles sur précommande, soit en personne au marché, soit par téléphone auprès du Service clients – conseils compétents inclus! En effet, les abats n'ont pas seulement un effet positif sur les marges. Ils sont également synymes de durabilité et offrent une grande diversité culinaire.

Il y a quelques points importants à respecter lors de la manipulation d'abats, de la conservation à la préparation, en passant par la transformation. 

Conservation 
Les abats devraient être traités en étant le plus frais possible. La fraîcheur se reconnaît à une surface lisse, humide mais non visqueuse, à une odeur neutre à légèrement sucrée et à une couleur vive et prononcée. Jusqu'à leur traitement, ils se conservent à une température comprise entre 2 et 4 degrés dans un récipient bien fermé. 

Transformation 
L'hygiène est essentielle lors de la manipulation des abats sensibles aux germes. Afin d'éviter toute contamination croisée, les abats crus devraient toujours être stockés et transformés séparément des autres aliments. Les surfaces de travail et les outils doivent être nettoyés et désinfectés correctement. 

Préparation 
Toujours nettoyer soigneusement les abats avant de les préparer. Ensuite, il est recommandé d'utiliser une méthode de cuisson douce comme la cuisson à l'étouffée ou le pochage, car les abats ont généralement une teneur élevée en eau et en matière grasse. Ou alors on protège par exemple les ris de veau avec une panure avant de les faire frire, de sorte qu'ils restent bien tendres à l'intérieur.

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