Frattaglie: il ritorno dei piatti del passato

Quando si utilizzano le frattaglie, è importante tenere presente alcuni aspetti fondamentali: dalla conservazione all'elaborazione, fino alla preparazione. 

Conservazione 
Le frattaglie dovrebbero essere preparate possibilmente fresche. La freschezza si riconosce da una superficie liscia, umida ma non viscida, da un odore neutro e leggermente dolce, nonché da un colore intenso e vivace. Fino al momento dell'elaborazione, vanno conservate a una temperatura compresa tra 2 e 4 gradi in un contenitore ben chiuso. 

Elaborazione 
L'igiene è di fondamentale importanza quando si utilizzano frattaglie particolarmente sensibili ai germi. Per evitare contaminazioni incrociate, le frattaglie crude devono essere sempre conservate ed elaborate separatamente dagli altri alimenti. Le superfici di lavoro e gli utensili devono essere puliti e disinfettati accuratamente. 

Preparazione 
Prima di iniziare, pulire sempre con cura le frattaglie. Dato che generalmente contengono un elevato contenuto di acqua e grassi, si consiglia di preparare le frattaglie brasate o affogate, ovvero scegliendo un metodo di cottura delicato. In alternativa, è possibile proteggere le animelle di vitello, per esempio, con una panatura prima di friggerle, in modo che rimangano morbide all'interno.