Spéciales et durables

Jusque dans les années 70, les Special cuts – alors connues comme pièces du boucher – étaient aussi répandues qu'appréciées. Le fait qu'elles nécessitent une préparation un peu plus complexe était compensé par leur prix avantageux. Jusqu'à l'arrivée de la reprise économique. Tout à coup, de plus en plus de ménages ont pu s'offrir les morceaux de choix. Et c'est ainsi que les pièces du boucher, considérés comme un second choix, disparurent progressivement de la carte des mets. Jusqu’à présent. Car lentement, mais sûrement, elles reprennent la place qui leur revient. Entre autres grâce à la tendance de la durabilité. En effet, il est bon que l'animal entier soit valorisé - «nose to tail» - et les Seconds cuts en font partie. Il ne s'agit pourtant pas là d'un deuxième choix, mais d’un choix spécial, d'où l’appellation de Special cuts. Elles représentent ainsi une opportunité de se démarquer tout en bénéficiant de prix attractifs et d'une immense variété de goûts. Le seul élément décisif est de les préparer correctement. Au gril par exemple.

C'est ainsi que les Special cuts redeviennent favorites

BBQ
On parle de barbecue - ou BBQ - lorsqu'on fait des grillades dans une plage de température inférieure, entre 90 et 160 degrés. Idéal pour les Special cuts!

Indirect
La chaleur indirecte de 160 à 220 degrés permet d'amener lentement les grosses Special cuts à la température à cœur optimale.

Smoken
Le smoken - ou fumage à chaud - est parfait par exemple pour le Brisket, le Pulled Pork ou encore les Ribs. Grâce à un fort dégagement de fumée, la grillade est lentement fumée sous une faible chaleur de 90 à 125 degrés.

Fumage
Contrairement au smoken, le fumage à froid s'effectue dans une plage de température inférieure, de 60 à 90 degrés. On peut par exemple donner ainsi aux Special cuts une touche aromatique particulière.

Direct 
La chaleur directe de 220 à 300 degrés est adaptée aux morceaux de viande fins, aux saucisses et aux grillades à faible temps de cuisson. Les Special cuts au temps de cuisson long peuvent également être grillées directement après la cuisson sous vide. La touche finale suprême!

De nouvelles Special cuts pour le gril

Pluma de porc Iberico ES
La pluma, autrement dite plume, est un morceau maigre du couvert du carré qui se situe au-dessus des côtes, à la jonction avec l'échine. La pluma de porc Iberico est particulièrement marbrée et convient merveilleusement bien aux grillades. Elle conserve tout son juteux avec un léger goût de noisette.

Onglet de bœuf d'un seul morceau
L'onglet de bœuf est un morceau de l'extrémité supérieure du diaphragme. Il n'y en a qu'un par animal. Une belle pièce à saisir, dont le tendon central est retiré après la cuisson ou la grillade. L'onglet est souvent servi bleu avec une croûte bien marquée.

Beef Tri Tip
Le Beef Tri Tip, également appelé morceau du maire, se situe entre le rumpsteak et la cuisse, et pèse un peu plus d'un kilo. Avec sa couverture de graisse uniforme et un stockage d'environ trois à quatre semaines, il conviendra particulièrement bien au barbecue, par exemple rôti rosé et découpé en steaks.

Veal Flank Steak
Le Veal Flank Steak est un petit morceau à rôtir, situé à la jonction de la poitrine et de la cuisse. Ce morceau clair de muscle de veau d'environ 300 grammes est un délice grâce à sa structure de fibres fines et régulières. Il peut par exemple être préparé sous vide et terminé sur le gril.