Particolari e sostenibili

Bis in die 70er-Jahre hinein waren die Special Cuts – damals als Metzgerstücke bekannt – weit verbreitet und sehr beliebt. Dass sie etwas aufwändiger zubereitet werden müssen, machte der günstigere Preis wieder wett. Bis der wirtschaftliche Aufschwung kam. Plötzlich konnten sich immer mehr Haushalte auch Edelstücke leisten. Und so verschwanden die Metzgerstücke als zweite Wahl mehr und mehr auch von den Karten der Gastronomie. Bis jetzt. Langsam aber stetig erobern sie sich ihren Platz zurück. Auch dank des Nachhaltigkeit-Trends. Das ganze Tier soll verwertet werden, «Nose to tail». Dazu gehören auch die Second Cuts. Keineswegs aber als zweite, sondern als besondere Wahl, oder eben Special Cuts. So bieten sie eine Chance, sich abzuheben und gleichzeitig von attraktiven Preisen zu profitieren. Und eine riesige Geschmacksvielfalt. Entscheidend ist einzig die richtige Zubereitung. Zum Beispiel auf dem Grill.

In questo modo gli Special Cuts diventano la prima scelta 

BBQ
Quando si parla di Barbecue – o BBQ – si intende grigliare a una temperatura tra i 90 e 160 gradi: ideale per gli Special Cuts!

Indiretto 
Attraverso un calore indiretto da 160 fino a 220 gradi, grandi tagli Special Cuts possono essere portati lentamente a un'ottimale temperatura interna. 

Smoken
Smoken o affumicare a caldo è ideale per esempio per Brisket, Pulled Pork o Ribs. Attraverso un forte sviluppo di fumo, il cibo si cuoce lentamente a bassa temperatura tra i 90 e 125 gradi.

Affumicare 
A differenza di Smoken, l'affumicatura a freddo ha luogo a una temperatura tra i 60 e 90 gradi. In questo modo, per esempio, è possibile donare agli Special Cuts un aroma davvero particolare. 

Diretto  
Il calore diretto tra 220 fino a 300 gradi si adatta per tagli di carne piuttosto sottili, salsicce e cibo con breve tempo di cottura. Anche gli Special Cuts a lunga cottura possono essere, dopo la cottura sottovuoto, brevemente grigliati direttamente. La conclusione perfetta! 

Nuovi Special Cuts da preparare alla griglia 

Iberico Pluma di maiale ES
Pluma, anche detto piuma, è un taglio di carne magro del coperchio del carré e si trova sopra il pezzo della costoletta e la nuca. Il Pluma del maiale Iberico è particolarmente marmorizzato e si adatta in modo eccellente per essere preparato alla griglia. Resta molto succoso e ha un gusto leggero di noci. 

Onglet di manzo al pezzo 
L'Onglet de boeuf è un taglio della parte superiore finale del diaframma; in ogni animale presente una sola volta. Un bel taglio di arrosto corto, dove il tendine centrale viene tolto dopo essere stato arrostito o grigliato. L'Onglet viene spesso servito bleu con una notevole crosta. 

Beef Tri Tip
Il Beef Tri Tip, anche detto taglio del sindaco, si trova tra lo scamone e la coscia e pesa poco più di un chilo. Con la sua copertura di grasso uniforme e la conservazione tra le tre fino a quattro settimane, si adatta in modo particolare per essere preparato alla griglia, cotto leggermente rosa e tagliato come Steak.

Veal Flank Steak
Il Veal Flank Steak è un piccolo taglio (per arrosto) che si trova tra il petto e la coscia. Questo chiaro e leggero taglio di muscolo di vitello – di ca. 300 grammi – è grazie alla sua uniforme e delicata struttura fibrosa una vera delizia, per esempio prima cotto sottovuoto e poi ultimato sulla griglia.