Besonders und nachhaltig

Bis in die 70er-Jahre hinein waren die Special Cuts – damals als Metzgerstücke bekannt – weit verbreitet und sehr beliebt. Dass sie etwas aufwändiger zubereitet werden müssen, machte der günstigere Preis wieder wett. Bis der wirtschaftliche Aufschwung kam. Plötzlich konnten sich immer mehr Haushalte auch Edelstücke leisten. Und so verschwanden die Metzgerstücke als zweite Wahl mehr und mehr auch von den Karten der Gastronomie. Bis jetzt. Langsam aber stetig erobern sie sich ihren Platz zurück. Auch dank des Nachhaltigkeit-Trends. Das ganze Tier soll verwertet werden, «Nose to tail». Dazu gehören auch die Second Cuts. Keineswegs aber als zweite, sondern als besondere Wahl, oder eben Special Cuts. So bieten sie eine Chance, sich abzuheben und gleichzeitig von attraktiven Preisen zu profitieren. Und eine riesige Geschmacksvielfalt. Entscheidend ist einzig die richtige Zubereitung. Zum Beispiel auf dem Grill.

So werden Special Cuts zur ersten Wahl

BBQ
Von Barbecue – oder BBQ – spricht man beim Grillieren im unteren Temperaturbereich von 90 bis 160 Grad. Ideal für Special Cuts!

Indirekt
Durch indirekte Hitze von 160 bis 220 Grad können grosse Special Cuts langsam auf die optimale Kerntemperatur gebracht werden.

Smoken
Das Smoken oder auch Heissräuchern ist ideal zum Beispiel für Brisket, Pulled Pork oder auch Ribs. Durch starke Rauchentwicklung räuchert das Grillgut dabei unter geringer Hitze von 90 bis 125 Grad langsam durch.

Räuchern
Im Unterschied zum Smoken geschieht das Kalträuchern im unteren Temperaturbereich von 60 bis 90 Grad. Dabei kann man Special Cuts zum Beispiel einen besonderen Aroma-Kick verpassen.

Direkt 
Die direkte Hitze von 220 bis 300 Grad eignet sich eher für dünne Fleischstücke, Würste und Grillgut mit geringer Garzeit. Auch Special Cuts mit langer Garzeit können aber nach dem Sous-Vide-Garen noch kurz direkt grilliert werden. Der perfekte Abschluss!

Neue Special Cuts für auf den Grill

Iberico-Schweins-Pluma ES
Das Pluma, auch Feder genannt, ist ein mageres Stück vom Carrédeckel und liegt über dem Kotelettstück am Übergang zum Nacken. Das Pluma vom Iberico Schwein ist besonders marmoriert und eignet sich hervorragend zum Grillieren. Es bleibt extrem saftig und schmeckt leicht nussig.

Rinds-Onglet am Stück
Das Onglet de boeuf ist ein Stück aus dem oberen Ende des Zwerchfells und existiert pro Tier nur einmal. Ein tolles Kurzbratstück, bei dem die Sehne in der Mitte nach dem Braten oder Grillieren entfernt wird. Das Onglet wird oftmals bleu mit einer markanten Kruste serviert.

Beef Tri Tip
Der Beef Tri Tip, auch Bürgermeisterstück, liegt zwischen Huft und Stotzen und wiegt etwas mehr als ein Kilogramm. Mit der gleichmässigen Fettabdeckung und der rund drei- bis vierwöchigen Lagerung eignet er sich besonders gut für den Grill, etwa rosa gebraten und als Steaks aufgeschnitten.

Veal Flank Steak
Das Veal Flank Steak ist ein kleines Kurzbratstück, das bei der Brust am Übergang zum Stotzen liegt. Dieses helle, rund 300 Gramm leichte Muskelstück vom Kalb sorgt dank seiner gleichmässig feinen Faserstruktur für Hochgenuss, zum Beispiel sous-vide zubereitet und auf dem Rost gefinisht.