Lorenzo Raimondi
Baba aux épices I Agrumes I Sorbet au thé noir
Un gâteau sucré, imbibé d'un sirop épicé et accompagné d'agrumes ainsi que d'un sorbet particulier. Un dessert véritablement contrasté.
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Baba
Farine fleur, 10 x 1 kg
Saf Levure sèche rouge, 500 g
Eau
Natura ¼ufs bio suisses, 53 g+, 6 pièces
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Sirop
Eau
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Wiberg Piment entier, 180 g
Wiberg Cardamome entière, 200 g
Wiberg Cannelle, en bâtonnets, 400 g
Wiberg anis étoilé entier, 95 g
Agrumes
Limettes / limes, 4,2 kg
Citrons non traités, 500 g
Oranges blondes, emballées, d'env. 2 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Eau
Sorbet au thé noir
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Eau
Pukka Bio Gorgeous Earl Grey, 4 x 20 sachets
Citrons non traités, 500 g
Préparation
1
Baba
Mélanger la farine et la levure sèche. Chauffer l'eau à 70 °C. Battre les œufs en mousse avec l'eau chaude. Ajouter à la farine le mélange d'œufs, le sucre, le sel et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer enfin le beurre petit à petit en pétrissant. Graisser et fariner des moules, verser la pâte dans les moules et laisser lever à couvert jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Cuire 30 minutes à 180 °C , puis laisser refroidir sur une grille.
2
Sirop
Porter à ébullition l'eau, les épices et le sucre. Laisser refroidir, puis y plonger les babas.
3
Agrumes
Faire cuire à feu doux les oranges, les limes et les zestes de citron dans l'eau et le sucre pendant 30 minutes. Tailler les agrumes en filets et les présenter sur les babas.
4
Sorbet au thé noir
Préparer le thé noir avec l'eau. Ajouter le sucre et le jus de citron, verser le tout dans un récipient Pacojet et le congeler pendant 24 heures. Passer au Pacojet avant de servir.
5
Conseil déco
Peut également être décoré avec de la crème fraîche fouettée (nature, sucrée ou parfumée selon goût).
Transgourmet Cook
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