Christoph Pop
Crispy Ginger Beef / Nouilles Udon/ Espuma au curry rouge
Un classique de la cuisine asiatique revisité, avec des morceaux de bœuf croustillants et rafraîchissants et un curry rouge mousseux et piquant. Une surprise pour tous les sens.
Ingrédients
Pourpersonnes
Ginger Beef
Swiss Quality Beef pour émincé, env. 1kg
BRESC Purée de gingembre, 450 g
BRESC Purée de citronnelle, 450 g
Natura Bio Sauce soja, 500 ml
Zwicky Fécule de pommes de terre, 5 kg
Quality Frito 2000 gold, huile pour friture, 20 l
Sauce pour le bœuf
Natura Bio Sauce soja, 500 ml
Nectaflor Max Havelaar Bio Bourgeon Miel de fleurs liquide, 5 kg
BRESC Wok Piment, 450 g
BRESC Ail haché, 450 g
Eau
Lee Kum Kee Hoisin Sauce, 397 ml
Saitaku FS Sushi Rice vinegar, 1 l
Lee Kum Kee 100% huile de sésame, 207 ml
Quality Fécule de maïs, 4 x 2,5 kg
Nouilles Udon
Lee Kum Kee 100% huile de sésame, 207 ml
Nouilles de blé Udon du Japon, 12 x 1 kg
Poivrons rouges, 2 kg
Carottes Gastro, 5 kg
Premium Poireau blanchi, 4 kg
Courgettes, d'env. 800 g
Natura Bio Germes de mung, 250 g
Natura Bio Sauce soja, 500 ml
Espuma au curry rouge
BRESC Thai red Curry, 450 g
Nectaflor Max Havelaar Bio Bourgeon Miel de fleurs liquide, 5 kg
Natura Bio Bouillon de volaille, 1,1 kg
Quality Lait de noix de coco, 1 l
SOSA Proespuma Calent, 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Ginger Beef
Couper la viande en fines tranches. Mélanger la purée de gingembre, la citronnelle et la sauce soja pour obtenir une marinade. Mariner la viande, ajouter la moitié de la fécule, bien mélanger le tout. Laisser macérer 4 heures au réfrigérateur. Chauffer l'huile de friture à 190 °C. Mélanger le reste de la fécule à la viande. Frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.
2
Sauce pour le bœuf
Porter le tout à ébullition, sans la fécule de maïs. Goûter, si la sauce est trop salée, ajouter un peu d'eau. Lier avec de la fécule de maïs pour obtenir une consistance onctueuse.
3
Nouilles Udon
Couper les légumes dans la forme souhaitée. Cuire les nouilles Udon pendant 2 minutes dans de l'eau salée. Chauffer l'huile de sésame et y faire revenir les légumes à feu vif. Mouiller avec la sauce soja et ajouter les nouilles. Brasser une fois et dresser.
4
Espuma au curry rouge
Faire revenir brièvement la pâte de curry et le miel ensemble. Verser le bouillon et le lait de coco puis rectifier l'assaisonnement. Ajouter Pro Espuma et porter une fois à ébullition. Mixer et verser dans la passoire Kisag. Chauffer l'espuma à 55 °C et la verser dans l'émulsionneur Kisag. Utiliser une à deux capsules selon les besoins.
5
Astuces
Tous les currys de BRESC (Red, Green et Yellow) conviennent pour l'espuma. Les nouilles Udon peuvent être remplacées par du riz jasmin.
Transgourmet Cook
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