David Fichte
Duo de canard | Pousses de chou & orange | Chou & anis
Un entremets festif qui séduit d'emblée par un duo de canard, confit et rôti rosé. Il est accompagné de garnitures de saison qui s'harmonisent parfaitement avec les arômes du canard.
330
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Duo de canard
Cuisse de canette, France, 4 x 4 x 180 - 230 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Poitrine de canard, France, 8 x 2 x env. 300 - 350 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Thym, en botte, 80 g
Graisse de canard, 320 g
Pousses de chou & orange
Flower Sprouts
Choux de Bruxelles
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Cerfeuil, en botte, 80 g
Thym, en botte, 80 g
Oranges blondes, emballées, d'env. 2 kg
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Chou & anis
Chou rouge moyen, env. 5 kg
Sassaia Merlot Ticino DOC, 75 cl
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Quality Anis étoilé entier, 150 g
Quality Cannelle en bâton, 15 cm, 400 g
Quality Baies de genièvre, 270 g
Wiberg Piment entier, 180 g
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Ramseier Premium Jus de pomme, tetra 1 l
Quality Jus d'orange 100%, 1 l
Oignons gros, 5 kg
Quality anis entier, 340 g
Préparation
1
Duo de canard
Saler les cuisses de canard, les faire revenir et les mettre sous vide avec la graisse. Les cuire sous vide à 70 °C pendant 4 heures. Une fois la cuisson terminée, les retirer du sachet et les laisser refroidir. Détacher la viande des os, la couper en portions et la tempérer avant de la servir.
Parer le magret de canard, inciser la graisse et saisir lentement le côté peau, sans matière grasse supplémentaire. Amener à la température à cœur souhaitée (l'idéal se situe entre 62 et 65 °C), puis réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
2
Pousses de chou & orange
Mariner les flower sprouts et les choux de Bruxelles avec un peu d'huile, saler et cuire au four à 130 °C pendant 12 à 15 minutes. Assaisonner à chaud avec le piment et le poivre fermenté. Incorporer les feuilles de thym et le cerfeuil et mélanger. Laisser tempérer avant de servir.
Presser les oranges et réduire le jus de deux tiers. Pour 1 litre de réduction, ajouter 2,5 à 3 grammes d'agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes. Laisser refroidir et mixer. Mettre sous vide deux fois et verser dans une bouteille à doseur. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
3
Chou & anis
Couper en julienne le chou rouge et les oignons. Préparer un sac d'épices avec toutes les épices excepté l'anis et l'ajouter au chou. Ajouter le vin rouge, le porto et le vinaigre de cidre de pomme, malaxer à la main et laisser mariner pendant au minimum 12 heures et au maximum 36 heures. Verser ensuite le tout dans une grande casserole et porter à ébullition à couvert. Lorsque le chou cuit, retirer le couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Verser le jus de pomme et le jus d'orange dans une casserole séparée et les faire réduire très lentement jusqu'à environ 160 ml. Lorsque le chou est al dente, ajouter la réduction de jus de pomme-orange, lier avec un peu de maïzena, assaisonner et laisser refroidir. Retirer le sachet d'épices. Réchauffer le chou avant de le servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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