David Fichte
Duo di anatra | Germogli di cavolo & arancia | Cavolo & anice
Un piatto intermedio adatto per le festività che conquista da subito, grazie a un duo di anatra, una volta candito e una volta come arrosto rosa, accompagnati da contorni di stagione che armonizzano perfettamente con gli aromi dell'anatra.
330
min
Ingredienti
Perpersone
Duo di anatra
Coscia di anatra, Fancia, 4 x 4 x 180 - 230 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Petto di anatra, Francia, 8 x 2 x ca. 300 - 350 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Timo mazzo, 80 g
Grasso di anatra, 320 g
Germogli di cavolo & arancia
Flower Sprouts
Cavoletti di Bruxelles
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Cerfoglio mazzo, 80 g
Timo mazzo, 80 g
Arance bionde, imballate, ca. 2 kg
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Cavolo & anice
Cavolo rosso medio, ca. 5 kg
Sassaia Merlot Ticino DOC, 75 cl
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Quality Pepe nero intero, 800 g
Quality anice stellato intero, 150 g
Quality Bastoncini di cannella, 15 cm, 400 g
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Wiberg Pimento in grani, 180 g
Quality Foglie di alloro, 30 g
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Ramseier Premium Succo di mela, Tetra 1 l
Quality Succo d'arancia 100%, 1 l
Cipolle grandi, 5 kg
Quality anice intero, 340 g
Preparazione
1
Duo di anatra
Salare le cosce di anatra, rosolarle e metterle sottovuoto insieme al grasso. Cuocere sottovuoto a 70 °C per 4 ore. Dopo la cottura, toglierle dal sacchetto e lasciare raffreddare. Disossare la carne, porzionare e temperare prima di servire.
Mondare il petto di anatra, incidere con il grasso e rosolare lentamente dalla parte della pelle, senza aggiungere altro grasso. Portare alla temperatura interna desiderata (preferibilmente tra 62 e 65 °C) e tenere al caldo fino al momento di servire.
2
Germogli di cavolo & arancia
Marinare i Flower Sprouts e i cavoletti di Bruxelles con un po' di olio, salare e cuocere in forno a 130 °C per 12-15 minuti. Tenere al caldo e condire con pimento e pepe fermentato. Aggiungere le foglie di timo e il cerfoglio e mescolare. Temperare prima di servire.
Spremere le arance e ridurre il succo di due terzi. Aggiungere da 2,5 a 3 grammi di agar-agar a 1 litro di riduzione e far bollire per 2 minuti. Lasciare raffreddare e mescolare. Chiudere due volte sottovuoto e versare in una bottiglia dosatore. Conservare in frigorifero prima di servire.
3
Cavolo & anice
Tagliare il cavolo rosso e le cipolle alla julienne. Preparare un sacchettino di spezie con tutte le spezie tranne l'anice e aggiungerlo al cavolo. Versare il vino rosso, il vino Porto e l'aceto di mele, quindi amalgamare con le mani e lasciare marinare per almeno 12 ore fino a un massimo di 36 ore. Dopodiché mettere il tutto in una pentola grande e lasciare cucinare con il coperchio. Quando il cavolo bolle, togliere il coperchio e lasciare cuocere per circa un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Versare il succo di mele e arance in una padella a parte e far ridurre lentamente a circa 160 ml. Quando il cavolo è cotto, versare la riduzione di mela-arancia, legare con un po' di Maizena o patate crude e aggiustare di gusto. Togliere il sacchettino di spezie. Riscaldare il cavolo prima di servire.
Impiattare il tutto e servire.
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