David Fichte
Enten-Duo | Kohlsprossen & Orange | Kabis & Anis
Ein feierlicher Zwischengang, der gleich mit einem Enten-Duo besticht, einmal confiert und einmal rosa gebraten. Dazu gibt es saisonale Begleiter, die perfekt mit den Entenaromen harmonieren.
330
min
Zutaten
FürPersonen
Enten-Duo
Enten Schenkel, Frankeich, 4 x 4 x 180 - 230 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Enten Brust Canard, Frankreich, 8 x 2 x ca. 300 - 350 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Thymian Bund, 80 g
Entenfett, 320 g
Kohlsprossen & Orange
Flower Sprouts
Rosenkohl
Piment d'Espelette, 250 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Kerbel Bund, 80 g
Thymian Bund, 80 g
Orangen blond, gepackt, ca. 2 kg
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Kabis & Anis
Kabis rot mittel, ca. 5 kg
Sassaia Merlot Ticino DOC, 75cl
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Quality Sternanis ganz, 150 g
Quality Zimtstangen, 15 cm, 400 g
Quality Wacholderbeeren, 270 g
Wiberg Piment ganz, 180 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Quality Nelken ganz, 280 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Ramseier Premium Süessmost, Tetra 1 l
Quality Orangensaft 100%, 1 l
Zwiebeln gross, 5 kg
Quality Anis ganz, 340 g
Zubereitung
1
Enten-Duo
Die Entenschenkel salzen, anbraten und zusammen mit dem Fett vakuumieren. Bei 70 °C für 4 Stunden sous-vide garen. Nach dem Garen aus dem Beutel nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, portionieren und vor dem Anrichten temperieren.
Die Entenbrust parieren, das Fett einschneiden und auf der Hautseite, ohne zusätzliches Fett, langsam anbraten. Auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (ideal ist zwischen 62 und 65 °C) und bis zum Anrichten warm stellen.
2
Kohlsprossen & Orange
Flower Sprouts und Rosenkohl mit etwas Öl marinieren, salzen und im Ofen, bei 130 °C für 12 bis 15 Minuten backen. Warm mit dem Piment und fermentierten Pfeffer abschmecken. Thymianblätter und Kerbel unterheben und mischen. Vor dem Anrichten temperieren.
Die Orangen pressen, den Saft um zwei Drittel reduzieren. Auf 1 Liter Reduktion 2,5 bis 3 Gramm Agar-Agar geben und für 2 Minuten kochen. Erkalten lassen und mixen. Zweimal vakuumieren und in eine Dosierflasche geben. Bis zum Anrichten kühl lagern.
3
Kabis & Anis
Den roten Kabis und die Zwiebeln in Julienne schneiden. Mit allen Gewürzen ausser dem Anis ein Gewürzsäcken machen und zum Kabis geben. Mit Rotwein, Portwein und Apfelessig aufgiessen, von Hand durchkneten und für mindestens 12 bis maximal 36 Stunden marinieren. Anschliessend in einen grossen Topf geben und abgedeckt zum Kochen bringen. Wenn das Kraut kocht, den Deckel entfernen und für zirka 1,5 Stunden langsam köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Den Apfelsaft und Orangensaft zusammen in eine separate Pfanne geben und langsam auf zirka 160 Milliliter reduzieren. Wenn der Kabis bissfest ist, mit der Apfel-Orangen-Reduktion aufgiessen, mit etwas Maizena oder rohen Kartoffel abbinden, abschmecken und erkalten lassen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Den Kabis vor dem Anrichten wieder erhitzen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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