David Fichte
Espuma de curry | Patate douce | Tofu | Brocoli | Riz Basmati | Haricots coco
90
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Espuma au curry & patate douce
Grace Premium Thai Lait de noix de coco, 1 l
Thai Kitchen Pâte de curry rouge végétalienne, 1 kg
Pommes Gala classe I, env. 2,5 kg
Poires Conférence, 6 kg
Max Havelaar Bananes, couleur 4, env. 18 kg
Ananas Golden Sweet, avion, pièce, d'env. 1,3 kg
Haco Cuisine Santé fond de légumes, 1 kg
Echalotes, 5 kg
Citrons, d'env. 2 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre blanc moulu Bio, 250 g
Premium Sweet Potatoes, 6 kg
Quality Huile de tournesol, 20 l
Tofu aux noix de cajou & brocoli rôti
Natura Bio Noix de cajou, 10 x 500 g
Natura Bio Tofu nature, 1 kg
Maizena Amidon de maïs, 2,5 kg
Saitaku Bio Sauce soja, 1 l
Sriracha Hot Chilli Sauce, 475 g
Limes, d'env. 1 kg
Brocoli, d'env. 3,5kg
Quality Huile de tournesol, 20 l
Majestic Graines de sésame Natura Bourgeon Bio
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Vertmont Sirop d'érable canadien, 1 l
Riz Basmati aux agrumes cuit au four & haricots coco
Premium Riz Basmati de l'Himalaya, 2,5 kg
Citronnelle, 250 g
Haricots Coco, emballés, 500 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Lee Kum Kee 100% Huile de sésame, 1,75 l
Préparation
1
Espuma de curry & patate douce
Pour l'espuma, faire suer les échalotes, ajouter les pommes, les poires, les bananes et l'ananas, et laisser macérer. Ajouter la pâte de curry, verser le bouillon de légumes ainsi que le lait de noix de coco et laisser cuire pendant 30 minutes. Mixer puis assaisonner avec le piment, le sel et le jus de citron. Passer le tout au tamis fin et verser dans un siphon. Injecter 2 capsules de gaz et secouer vigoureusement. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Éplucher les patates douces, les couper en dés, les faire mariner avec de l'huile, du sel et du poivre. Cuire au four à 190 °C pendant env. 15 - 20 minutes. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
2
Tofu aux noix de cajou & brocoli rôti
Couper le tofu en dés, le faire mariner avec la sauce soja, la sriracha, le sirop d'érable et le jus d'une lime. Laisser macérer couvert pendant 30 minutes. Ensuite, paner le tofu avec les noix de cajou hachées et la fécule de maïs. Faire frire dans la graisse à 170 °C jusqu'à ce qu'il soit doré et le sécher. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Portionner le brocoli, le mariner avec de l'huile, du sel, du piment et des graines de sésame et le cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
3
Riz Basmati aux agrumes cuit au four & haricots coco
Laver le riz, le verser dans un récipient en proportion de 1 pour 2, avec la citronnelle écrasée et le cuire au combi pendant 20 à 25 minutes. Préchauffer le four à 250 °C et cuire le riz pendant 5 à 10 minutes. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Portionner les haricots, les pocher dans de l'eau salée et les refroidir dans de l'eau glacée. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile, assaisonner avec du piment, du sel et de l'huile de sésame. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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