Fabian Sänger
Meringues au cassis farcies
Une coque croquante, un cœur tendre: ces meringues fruitées recèlent bien plus en elles qu'il n'y paraît à première vue.
Dur
Ingrédients
Pourpersonnes
Coques de meringue
Boiron purée de cassis, sans sucre, SG, 1 kg
Blanc d'oeuf en poudre importé, élevage au sol, 1 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Crémeux
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Natura Plus Jaune d'oeufs liquide Suisse, 1 kg
Valrhona Couverture Guanaja, 70% cacao, en fèves, 3 kg
Masse
Natura Bio Crème entière 35%, pasteurisée, 1 l
Gelita gélatine en feuilles, argent, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, couverture blanche, bloc, 2 kg
Premium Fèves tonka, 125 g
Préparation
1
Coques de meringue
Mélanger la purée de cassis, le blanc d'œuf en poudre et le sucre et battre le tout. Retourner le tapis de demi-sphères en silicone (3 centimètres de diamètre) et le pulvériser avec un peu de graisse. Dresser la masse de meringue et la sécher à environ 60 °C pendant 12 heures. Râper un peu le dessous des meringues afin d'améliorer leur stabilité.
2
Crémeux
Porter à ébullition la crème, le lait entier et le sucre. Incorporer les jaunes d'œufs et chauffer à 85 °C. Verser la masse sur la couverture et homogénéiser sans incorporer d'air à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au frais pendant au moins 12 heures. Remplir les coques de meringue à l'aide d'une poche à douille et poser une plaquette de couverture blanche dessus.
3
Masse
Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et verser sur la couverture. Faire fondre, homogénéiser et réserver au frais pendant au moins 6 heures. Fouetter la masse jusqu'à obtenir la consistance souhaitée et la dresser à l'aide d'une douille sur la plaquette de couverture blanche. Décorer avec de la fève tonka moulue et des bâtonnets de couverture.
Transgourmet Cook
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