Fabian Sänger
Gefüllte Cassis-Meringues
Knackige Schale, weicher Kern: Diese fruchtigen Meringues haben noch mehr in sich, als man auf den ersten Blick sieht.
Schwer
Zutaten
FürPersonen
Meringueschalen
Boiron Cassis Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Eiweisspulver Import, Bodenhaltung, 1 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Crémeux
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Natura Plus Eigelb flüssig Schweiz, 1 kg
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Masse
Natura Bio Vollrahm 35%, pasteurisiert, 1 l
Gelita Blattgelatine Silber, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, Couverture weiss, Block, 2 kg
Premium Tonka Bohnen, 125 g
Zubereitung
1
Meringueschalen
Cassispürée, Eiweisspulver und Zucker verrühren und aufschlagen. Silikon-Halbkugel-Matte (3 Zentimeter Durchmesser) umkehren und mit etwas Fett besprühen. Die Meringuemasse aufdressieren und bei ca. 60 °C 12 Stunden trocknen. Die Unterseiten etwas abraffeln, damit die Meringueschalen besser stehen.
2
Crémeux
Rahm, Vollmilch und Zucker aufkochen. Unter das Eigelb rühren und auf 85 °C erwärmen. Die Masse auf die Couverture giessen und mit dem Stabmixer ohne Luft homogenisieren. Mindestens 12 Stunden kalt stellen. Mit einem Spritzbeutel in die Meringueschalen füllen und ein weisses Couverture-Plättchen drauflegen.
3
Masse
Rahm aufkochen, eingeweichte Gelatine zugeben und über die Couverture giessen. Schmelzen lassen, homogenisieren und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Die Masse bis zur gewünschten Festigkeit aufschlagen und mit einer Lochtülle auf das weisse Couverture-Plättchen dressieren. Mit gemahlener Tonkabohne und Couverture-Stäbchen garnieren.
Transgourmet Cook
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