Fabian Sänger
Meringhe ripiene ai ribes neri
Croccanti fuori, morbide dentro: queste meringhe fruttate contengono molto di più di quello che sembra.
Difficile
Ingredienti
Perpersone
Guscio di meringa
Boiron purea di ribes, senza zucchero, SG, 1 kg
Albume in polvere d'importazione, d'allevamento al suolo, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Crémeux
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Natura Latte intero biologico svizzero 3,9%, pastorizzato, 1 l
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Natura Plus Tuorlo liquido Svizzera, 1 kg
Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Massa
Natura Bio Panna intera 35%, pastorizzata, 1 l
Gelita Gelatina in fogli argento, 1 kg
Carma White Ivoire 35%, copertura bianca, blocco, 2 kg
Premium Fave di Tonka, 125 g
Preparazione
1
Guscio di meringa
Mescolare insieme la purea di ribes neri, l'albume in polvere e lo zucchero e montare. Girare il tappetino da forno in silicone di palline a metà (diametro di 3 centimetri) e spruzzare con un po' di grasso. Aggiungere la massa di meringa e lasciare essiccare a ca. 60 °C per 12 ore. Grattare lievemente la parte inferiore per dare più stabilità al guscio di meringa.
2
Crémeux
Portare a ebollizione panna, latte intero e zucchero. Aggiungere il tuorlo e scaldare a 85 °C. Versare la massa sulla copertura e omogenizzare con il frullatore a immersione senza formare bolle d'aria. Conservare al fresco per almeno 12 ore. Con una tasca da pasticciere farcire i gusci di meringhe e mettere sopra delle piastrine di copertura bianca.
3
Massa
Bollire la panna, aggiungere la gelatina in ammollo e versare sopra la copertura. Sciogliere, omogenizzare e conservare al fresco per minimo 6 ore. Montare la massa fino alla consistenza desiderata e disporre con un beccuccio sulle piastrine di copertura bianca. Guarnire con fave di Tonka macinate e bastoncini di copertura.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
