Millefeuille de pomme de terre | Espuma de crème fraîche | Échalotes caramélisées | Petit tender de bœuf
Ni un vrai millefeuille, ni un vrai filet, mais un véritable délice! Ce mets croustillant permet de varier les plaisirs sur l'assiette, que ce soit au niveau des pommes de terre ou de la viande.
Ingrédients
Pourpersonnes
Millefeuille de pommes de terre
Baked Potatoes, ferme à la cuisson, 10 kg
Belfina Graisse de boeuf extra, 25 kg
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Piment d'Espelette, 250 g
Espuma à la crème fraîche
Quality Crème fraîche, acidulée 35%, 2,5 kg
Origine Miel d'abeille noire, 500 g
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
Quality Lait entier 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Échalotes caramélisées
Echalotes, emballés, 1 kg
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Boeuf Petite Tender
Boeuf Petite Tender, env. 1 kg
Quality Beurre de choix, 1 kg
Romarin, en botte, 80 g
Thym, en botte, 80 g
Sal de Ibiza Sel de mer fin, 1 kg
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Premium Ail frais, 1 kg
Préparation
1
Millefeuille de pommes de terre- Éplucher les pommes de terre, les émincer en fines tranches et les mélanger dans un saladier avec la graisse tempérée, le sel et le poivre.
- Superposer les tranches de pomme de terre dans un moule résistant à la chaleur chemisé de papier sulfurisé, couvrir de papier sulfurisé et cuire au four à 150 °C pendant 70 minutes.
- Sortir du four, lester d’une deuxième plaque et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Démouler et découper à la forme souhaitée.
- Frire à 170 °C jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Égoutter sur du papier absorbant, dresser et servir directement.
2
Espuma à la crème fraîche- Mélanger la crème fraîche avec les autres ingrédients, la verser dans une passoire puis dans un émulsionneur à espuma et injecter une cartouche de gaz.
- Agiter vigoureusement 12 à 14 fois et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Secouer à nouveau vigoureusement avant de dresser.
3
Préparation des échalotes caramélisées- Éplucher les échalotes, les couper en fines lamelles et les faire revenir lentement à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile.
- Retirer les échalotes du feu dès qu'elles sont dorées.
- Saler, poivrer et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
4
La caramélisation- La caramélisation peut prendre un certain temps selon la quantité. Avec la quantité de la recette, il faut bien 20 à 25 minutes pour obtenir la coloration souhaitée.
5
Boeuf Petite Tender- Saisir la viande, puis la mettre au four à 120 °C pour atteindre une température à cœur de 54 °C et la laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.
- Juste avant de servir, aromatiser avec de l'ail, du romarin, du thym et du beurre dans une poêle.
- Trancher, assaisonner et servir directement.
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