Millefoglie di patate | Espuma di crème-fraîche | Scalogni caramellati | Boeuf Petit Tender
Né una vera millefoglie né un vero filetto, tuttavia un'assoluta delizia! Questa pietanza croccante offre un diversivo per patate, carne e sulla tavola.
Ingredienti
Perpersone
Millefoglie di patate
Baked Potatoes, resistenti alla cottura, 10 kg
Belfina Strutto di manzo extra, 25kg
Sal de Ibiza Sale marino fino, 1 kg
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Piment d'Espelette, 250 g
Crème fraîche espuma
Quality Crème Fraîche, panna acidula 35%, 2,5 kg
Origine Miele di ape nera, 500 g
Sal de Ibiza Sale marino fino, 1 kg
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Scalogni caramellati
Scalogni, imballati, 1 kg
Sal de Ibiza Sale marino fino, 1 kg
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Preparazione Boeuf Petite Tender
Boeuf Petite Tender (Manzo), ca. 1 kg
Quality Burro speciale, 1 kg
Rosmarino mazzo, 80 g
Timo mazzo, 80 g
Sal de Ibiza Sale marino fino, 1 kg
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Premium Aglio fresco, 1 kg
Preparazione
1
Millefoglie di patate- Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili e mescolare in una ciotola con strutto temperato, sale e pepe
- Disporre le patate a strati su una teglia con carta da forno, coprire il tutto con carta da forno e cuocere in forno a 150 °C per 70 minuti
- Sfornare, porre sopra una seconda teglia e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore
- Togliere dalla teglia e ritagliare nella forma desiderata
- Friggere nell'olio a 170 °C fino a quando non saranno ben dorate
- Sgocciolare sulla carta da cucina, disporre subito il tutto e servire
2
Crème fraîche espuma- Mescolare la crème fraîche con gli altri ingredienti e, tramite un colino, versare il tutto in un sifone per espuma, in seguito inserire una cartuccia a gas
- Agitare energicamente per 12-14 volte e mettere in frigorifero per almeno 2 ore
- Infine, prima di servire, agitare di nuovo energicamente
3
Scalogni caramellati- Sbucciare gli scalogni, tagliare a strisce sottili e soffriggere lentamente in una padella con un po' di olio a fuoco medio
- Non appena gli scalogni diventano dorati, togliere dal fuoco
- Aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo fino al momento di servire
4
Caramellizzazione
In base alla quantità, la caramellizzazione può durare più a lungo. Per quanto riguarda la quantità prevista dalla ricetta, occorrono da 20 a 25 minuti prima di raggiungere la doratura desiderata.
5
Preparazione Boeuf Petite Tender- Rosolare la carne, in seguito portare a una temperatura interna di 54 °C a 120 °C in forno e lasciare riposare in un luogo caldo per 10 minuti
- Infine, poco prima di servire, aromatizzare in una padella con aglio, rosmarino, timo e burro
- Tagliare la carne, condire e servire subito
Transgourmet Cook
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