Kartoffel-mille-feuille | Crème- fraîche- Espuma | karamellisierte Schalotten | Boeuf Petite Tender

• Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem temperierten Fett, Salz und Pfeffer vermischen
• Die Kartoffeln in einer mit Backpapier ausgelegten, hitzebeständigen Form übereinanderschichten, mit Backpapier bedecken und in einem Ofen bei 150 °C für 70 Minuten backen
• Herausnehmen, mit einem zweiten Einsatz beschweren und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden auskühlen lassen
• Aus der Form stürzen und in die gewünschte Form schneiden.
• In Frittieröl bei 170 °C goldgelb ausbacken
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen und direkt anrichten und servieren.

Profi-Tipp
Die Kartoffelscheiben können alternativ auf einem Stück Backpapier übereinander ausgelegt werden (mindestens 1,5 Zentimeter, höchstens 3 Zentimeter dick). Danach in einem Beutel vakuumieren und bei 85 °C für 2 Stunden sous-vide garen. Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und im Kühlschrank komplett mindestens 2 Stunden (je nach Kartoffelstärke ) komplett durchkühlen lassen . Anschliessend portionieren und im Fettbad oder Ofen ausbacken.

• Crème fraîche mit den anderen Zutaten verrühren, durch ein Sieb in einen Espuma-Bläser geben und mit einer Gas-Patrone befüllen <
• 12- bis –14-mal kräftig schütteln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen
• Vor dem Anrichten nochmals kräftig schütteln

Profi-Tipp
Die Masse kann nach Belieben aromatisiert und variiert werden. Chili, Kräuter oder Tonkabohne geben dem Espuma eine völlig neue Richtung.

• Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und mit etwas Öl langsam, bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten
• Schalotten vom Herd nehmen, sobald sie eine goldbraune Farbe bekommen
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis zum Anrichten warm stellen.

• Das Fleisch anbraten, anschliessend bei 120 °C im Ofen auf 54 °C Kerntemperatur bringen und an einem warmen Ort für 10 Minuten ruhen lassen
• Kurz vor dem Anrichten mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Butter in einer Pfanne aromatisieren
• Aufschneiden, würzen und direkt servieren.

Profi-Tipp
Alternativ kann das Fleisch zusammen mit Butter, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einem Beutel vakuumiert und im Sous-Vide-Bad  bei 54 °C zirka 30 bis 45 Minuten auf Kerntemperatur gebracht werden. Vor dem Anrichten in einer heissen Pfanne anbraten.