David Fichte
Poitrine de pintade & laquage au café / Laitue romaine grillée & chips aux noisettes
Il suffit parfois de très peu pour qu'un produit familier donne lieu à une nouveauté. Dans ce plat, c'est doublement le cas, avec une poitrine de pintade au nouveau laquage et une salade grillée.
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Poitrine de pintade & laquage au café
Origine Poitrine suprême de Pintade fermière de Bourgogne 2 x 4 x 180 - 240 g
Chef Fond de volaille, 1 l
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Quality Café soluble, 200 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Laitue romaine grillée & chips aux noisettes
Laitues romaines, 2 kg
Natura Bio Graines de courge, 500 g
Natura Bio Graines de tournesol, 500 g
Maizena Amidon de maïs, 2,5 kg
Eau
Premium Noisettes du Piémont IGP, grillées, 3 x 200 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Préparation
1
Poitrine de pintade & laquage au café
Parer la poitrine de pintade. Saler et poivrer. Saisir des deux côtés et finir la cuisson au four à 120 °C. Laisser reposer dans le Hold-o-mat pendant 10 minutes.
Réduire le fond de volaille à 30% dans une grande casserole. Réduire séparément le porto jusqu'à l'obtention d'une masse visqueuse. Ajouter au fond de volaille et porter brièvement à ébullition. Ajouter le café soluble et le mettre de côté. Avant de servir, badigeonner la poitrine de pintade avec la réduction et la couper en portions.
2
Laitue romaine grillée & chips aux noisettes
Nettoyer la salade. Retirer les feuilles extérieures. Couper en deux dans le sens de la longueur. Mariner brièvement avec un peu d'huile, de sel et de poivre et griller directement. Dresser et servir immédiatement.
Toaster les graines de courge et de tournesol au four à 160 °C pendant 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Les hacher grossièrement avec les noisettes. Délayer la fécule dans 50 millilitres d'eau, puis porter à ébullition 350 ml d'eau. Ajouter le mélange de fécule. Ajouter ensuite les graines et les noisettes. Badigeonner la masse en une fine couche sur un tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé et la faire sécher au four à 140 °C (chaleur de voûte et de sole).
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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