David Fichte
Petto di faraona & lacca di caffè / Lattuga romana grigliata & Chips di nocciole
A volte basta davvero poco per trasformare un prodotto tradizionale in qualcosa di innovativo. In questo piatto, ciò accade per ben due volte, con un petto di faraona laccato e un'insalata alla griglia.
60
min
Ingredienti
Perpersone
Petto di faraona & lacca di caffè
Origine Petto di faraona d'allevamento all'aperto Suprême Bourgogne 2 x 4 x 180 - 240 g
Chef Fondo di pollame, 1 l
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Quality Caffè solubile, 200 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Lattuga romana grigliata & chips di nocciole
Lattuga romana, 2 kg
Natura Bio Semi di zucca, 500 g
Natura Bio Semi di girasole, 500 g
Maizena Amido di mais, 2,5 kg
Aqua
Premium Nocciole Piemonte IGP, tostate, 3 x 200 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Preparazione
1
Petto di faraona & lacca di caffè
Mondare il petto di faraona. Aggiustare di sale e pepe. Rosolare su entrambi i lati e ultimare la cottura in forno a 120 °C. Lasciare riposare nell'Hold-o-mat per 10 minuti.
Ridurre il fondo di pollame al 30% in una pentola larga. A parte, ridurre il vino porto fino a formare un composto viscoso. Aggiungere il fondo di pollame e sobbollire brevemente. Unire il caffè solubile è mettere da parte. Prima di servire spennellare il petto di faraona con la riduzione e, infine, porzionare.
2
Lattuga romana grigliata & chips di nocciole
Pulire la lattuga. Eliminare le foglie esterne. Tagliarla a metà nel senso della lunghezza. Marinare brevemente con un po' di olio, sale e pepe e grigliare direttamente. Impiattare e servire subito.
Tostare i semi di zucca e di girasole in forno a 160 °C per 8 minuti. Toglierli dal forno e lasciare raffreddare. Tritare grossolanamente insieme alle nocciole. Mescolare l'amido con 50 millilitri di acqua, e poi portare a ebollizione 350 ml di acqua. Unire la miscela di amido. In seguito aggiungere i semi e le nocciole. Stendere in modo sottile su un tappetino da forno o su della carta da forno ed essiccare in forno con calore superiore/inferiore a 140 °C.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
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