David Fichte

Racine de persil | Soufflé au fromage | Filet de lapin

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70 min Moyens

Ingrédients

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Velouté de racine de persil
Pommes de terre Agria
Premium Racine de persil
Haco bouillon de légumes granulé Chef
Emmi Crème fraîche acidulée 35%
Persil lisse / plat emballé
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre rouge de Kampot
Soufflé au Délice de Pommard
Quality Beurre de choix
Farine fleur
Quality Lait entier 3
Origine ¼ufs bio suisses
Délice de pommard aux graines de moutarde
Quality noix de muscade moulue
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre rouge de Kampot
Filet de lapin en manteau de noisettes au thym
Filet de râble de lapin SG
Quality noisettes entières
Quality Beurre de choix
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Thym
JuraSel Sel de table avec iode
Premium Poivre rouge de Kampot

Préparation

1

Velouté de racine de persil
Éplucher les pommes de terre et les racines de persil, les couper en cubes et les suer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le bouillon de légumes et cuire pendant environ 20 minutes. Mixer et assaisonner selon goût. Affiner avec de la crème fraîche juste avant de servir.

2

Soufflé au Délice de Pommard
Verser le beurre, le lait, le sel, le poivre et la muscade dans une casserole et chauffer lentement à environ 90 °C jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajouter la farine tamisée et laisser reposer quelque 20 minutes. Préchauffer le four à 160 °C. Séparer les oeufs, puis ajouter les 10 jaunes d’oeufs et le Délice de Pommard au mélange. Battre lentement les blancs d’oeufs en neige avec un peu de sel, ajouter délicatement au mélange et verser rapidement dans les ramequins enduits de beurre. Cuire au four à 160 °C pendant 10 à 12 minutes.

3

Filet de lapin en manteau de noisettes au thym
Hacher fin les noisettes et le thym, puis enrober les filets de lapin de ce mélange. Saler, poivrer et dorer dans l’huile d’olive et un peu de beurre. Ensuite, cuire au four préchauffé à 120 °C jusqu’à ce que le coeur des filets soit rosé. Laisser reposer pendant 5 minutes.
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