Lorenzo Raimondi
Tartelette à la courge, au homard et au Jamón Iberico
Petit mets plein de saveur: cette tartelette associe les ingrédients les plus nobles à la courge bien ancrée dans le terroir et crée un contraste captivant pour le palais et les yeux.
60
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Homard sous vide
MSC Dyhrberg Queues de homard, avec carapace, 2 pièces, surgelé, 250 g
Quality Huile d'olive vierge extra Italie, 2 l
Premium Sel Murray River Flakes, 80 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Chips au Jamón Iberico
Baron de ley jamon iberico bellota coupé, 80 g
Courge smashed
Courge muscat, entière, d'env. 5-8 kg
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Quality Noix muscade entière, 410 g
Quality Beurre de choix, 1 kg
Préparation
1
Homard sous vide
- Laisser décongeler les queues de homard, retirer soigneusement la carapace à l'aide de ciseaux de cuisine, retirer le boyau
- Mettre dans un sac sous vide avec un peu d'huile d'olive, bien fermer le sac
- Cuire au bain-marie à 53 °C pendant 20 minutes
- Retirer les queues de homard du sac, les saisir brièvement de tous les côtés à feu vif avec un peu d'huile d'olive, les laisser reposer sur du papier absorbant
- Couper à la taille souhaitée et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre
2
Chips au Jamón Iberico
- Disposer les tranches de jambon cru sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, poser par-dessus une autre feuille de papier sulfurisé et lester avec une deuxième plaque
- Cuire au four à 160 °C pendant 7 minutes
- Retirer du four et déposer sur du papier absorbant pour éponger
3
Courge smashed
- Peler la courge, la couper en deux et retirer les graines
- Couper en tranches de 2-3 cm d'épaisseur
- Cuire au four avec un peu d'huile d'olive à 180 °C pendant environ 30 minutes
- Écraser la courge cuite et assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix muscade et une noix de beurre
Transgourmet Cook
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