Lorenzo Raimondi
Kürbis-Tartelette mit Hummer und Iberico-Rohschinken
Grosser Genuss auf kleiner Bühne: Diese Tartelette vereint edelste Zutaten mit bodenständigem Kürbis und schafft einen spannenden Kontrast für Gaumen und Augen.
60
min
Zutaten
FürPersonen
Hummer sous-vide
MSC Dyhrberg Hummer Schwänze, mit Schale, 2 Stück, tiefgekühlt, 250 g
Quality Olivenöl Extra Vergine Italien, 2 l
Premium Murray River Salz Flakes, 80 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Iberico-Chips
Baron de Ley Jamon Iberico Bellota geschnitten, 80 g
Smashed Kürbis
Kürbis Muskat, ganz einzeln, ca. 5-8 kg
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Quality Muskatnuss ganz, 410 g
Quality Vorzugsbutter, 1 kg
Zubereitung
1
Hummer sous-vide
- Hummerschwänze auftauen lassen, Panzer mit einer Küchenschere sorgfältig entfernen, Darm entfernen
- Mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben, diesen gut verschliessen
- Bei 53 °C für 20 Minuten im Wasserbad garen
- Hummerschwänze aus dem Beutel nehmen, bei starker Hitze mit wenig Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten, auf einem Küchenpapier ruhen lassen
- Auf Wunschgrösse schneiden und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken
2
Iberico-Chips
- Rohschinken-Tranchen auf einem Blech mit Backpapier auslegen, darauf ein weiteres Backpapier legen und mit einem zweiten Blech beschweren
- Bei 160 °C für zirka 7 Minuten im Ofen backen
- Aus dem Ofen nehmen und zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen
3
Smashed Kürbis
- Kürbis schälen, halbieren und Kerne entfernen
- In 2-3 cm dicke Spalten schneiden
- Im Ofen garen mit wenig Olivenöl bei 180 Grad für zirka 30 Minuten
- Den gegarten Kürbis stampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Nuss-Butter abschmecken
Transgourmet Cook
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