Lorenzo Raimondi

Kürbis-Tartelette mit Hummer und Iberico-Rohschinken

Zutaten Zubereitung
Grosser Genuss auf kleiner Bühne: Diese Tartelette vereint edelste Zutaten mit bodenständigem Kürbis und schafft einen spannenden Kontrast für Gaumen und Augen.
60 min

Zutaten

FürPersonen
Hummer sous-vide
MSC Dyhrberg Hummer Schwänze, mit Schale, 2 Stück, tiefgekühlt, 250 g
Quality Olivenöl Extra Vergine Italien, 2 l
Premium Murray River Salz Flakes, 80 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Iberico-Chips
Baron de Ley Jamon Iberico Bellota geschnitten, Spanien, 80 g
Smashed Kürbis
Kürbis Muskat, ganz einzeln, ca. 5-8 kg
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Quality Muskatnuss ganz, 410 g
Quality Vorzugsbutter, 1 kg
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Zubereitung

1

Hummer sous-vide
  • Hummerschwänze auftauen lassen, Panzer mit einer Küchenschere sorgfältig entfernen, Darm entfernen
  • Mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben, diesen gut verschliessen
  • Bei 53 °C für 20 Minuten im Wasserbad garen
  • Hummerschwänze aus dem Beutel nehmen, bei starker Hitze mit wenig Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten, auf einem Küchenpapier ruhen lassen
  • Auf Wunschgrösse schneiden und mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken

2

Iberico-Chips
  • Rohschinken-Tranchen auf einem Blech mit Backpapier auslegen, darauf ein weiteres Backpapier legen und mit einem zweiten Blech beschweren
  • Bei 160 °C für zirka 7 Minuten im Ofen backen
  • Aus dem Ofen nehmen und zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen

3

Smashed Kürbis
  • Kürbis schälen, halbieren und Kerne entfernen
  • In 2-3 cm dicke Spalten schneiden
  • Im Ofen garen mit wenig Olivenöl bei 180 Grad für zirka 30 Minuten
  • Den gegarten Kürbis stampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Nuss-Butter abschmecken

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