David Fichte

Topinambour | Pommes Granny Smith

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70 min Facile

Ingrédients

forpeople
Velouté de topinambour onctueux
Premium Topinambour
Natura Bio Pommes de terre farineuses
Premium Echalion
Ail emballé
Hügli Menu Bouillon de légumes Classic
Quality Crème entière 35%
Original Brownies
Natura Bio Citrons
Pommes Granny smith classe I
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal
Le beurre
Micro Leaves Pois
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre blanc en grains
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP

Préparation

1

Laver minutieusement 3 tubercules de topinambour et découper en tranches fines et régulières. Tremper 5 minutes dans l’eau, sécher et frire à 170 °C, saler, sécher et réserver au chaud. Peler le restant des topinambours ainsi que les pommes de terre. Découper les échalotes pelées et l’ail en tranches et faire suer dans un peu d’huile. Ajouter les pommes de terre et le topinambour, arroser du porto blanc et mouiller d’1 dl de fond de légumes. Laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes et passer au mixer pour obtenir une crème. Mettre un peu de cette crème dans une sauteuse avec un peu de de beurre et émulsionner en une masse thermoformable. Verser le reste de cette masse et du fond de bouillon et de la crème, cuire et assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Juste avant de servir, faire une mousse avec un mixer plongeant ou alors utiliser une partie du velouté dans un émulsionneur et s’en servir comme topping.

2

Laver les pommes, extraire le jus, cuire brièvement avec l’agar-agar et le jus de limette. Laisser refroidir et réserver. Travailler le jus gélifié dans un mixer jusqu’à obtention d’une consistance lisse et mettre sous vide complet. La gelée devrait avoir une apparence claire, sans bulle; si cela ne devrait pas être le cas, répéter le mixage et la mise sous vide. Grâce à l’aspiration des bulles d’air de la gelée, un arôme plus intense se développe, ainsi qu’une couleur plus prononcée. Dresser le tout et servir.
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