Moses Ceylan

Truite suisse frite à l'araméenne I Bouillon de tomates et safran I Houmous au persil I Graines de coriandre grillées

Le mariage de la cuisine orientale et occidentale est la signature du grand chef Moses Ceylan. Ce plat principal n'y échappe pas, il combine habilement les produits régionaux et les saveurs araméennes: une nouvelle expérience gustative de haut niveau.
Dur

Ingrédients

Pourpersonnes
Poisson
Ori.Kundelfingerh. Filet de truite, blanche, avec peau, pauvre en arêtes, env. 80 - 130 g, env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Pul Biber (paprika doux turc)
Wiberg Coriandre moulue, 200 g
Wiberg Ail en poudre, 580 g
Farine de maïs (Ribelmaïs)
Quality Frito 2000 gold, huile pour friture, 20 l
Houmous au persil
Natura Bio Pois chiches, 5 kg
Eau
Fridlin J. Carl Bicarbonate de sodium, 900 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Al Wadi Tahina Crème de sésame, 454 g
Quality Huile d'olive vierge extra Italie, 2 l
Beurre brun
Wiberg Noix muscade, entière, 300 g
Wiberg Cumin moulu, 250 g
Quality Poivre noir en grains, 400 g
Quality Jus de citron à base de concentré, 6 x 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Eau de cuisson des pois chiches
Huile aux herbes aromatiques
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Menthe, en botte, 80 g
Cerfeuil, en botte, 80 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Thym, en botte, 80 g
Estragon, en botte, 80 g
Quality Huile de colza Suisse Garantie, 12 x 1 l
Bouillon de tomates au safran
Tomates en grappes, d'env. 2,5 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Wiberg anis étoilé entier, 95 g
Natura Bio Balsamico blanc, 5 dl
Thym, en botte, 80 g
Romarin, en botte, 80 g
Basilic, en botte, 80 g
Ail emballé, import, 3 pièces
Premium Safran moulu, 5 g
Xanthane, épaississant et stabilisant pour la cuisine moderne, 300 g
Décoration
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Huile de persil
Oeufs de truite, 100 g
Perles de riz, soufflées
Cerfeuil, en botte, 80 g
Ciboulette en botte, 2 bottes de 100g
Espro Cresson Piso, 8 pc
Oseille, 250 g
Souci

Préparation

1

Poisson
Portionner les filets de truite, les assaisonner à souhait et les paner avec de la farine de maïs (Ribelmais). Juste avant de servir, faire frire à 170 °C dans une casserole ou dans une friteuse pendant 1 à 2 minutes, selon l'épaisseur des filets, jusqu'à ce qu'ils soient juteux et vitreux. Laisser le poisson absorber la graisse sur une plaque de cuisine recouverte de papier. Mon conseil: ouvrir légèrement le poisson sur sa face inférieure pour voir s'il est parfaitement glacé.

2

Houmous au persil
Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures dans 2 litres d'eau. Égoutter et les rincer rapidement. Verser dans une casserole, ajouter une grande quantité d'eau fraîche et saler. Ajouter le bicarbonate de soude et faire cuire les pois chiches pendant environ 2 à 3 heures à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réduire en fine purée les pois chiches cuits et chauds, le persil en feuilles et le tahina dans un mixeur de cuisine. Mixer avec l'eau de cuisson des pois chiches jusqu'à obtention d'une masse onctueuse. Ajouter lentement le beurre brun et l'huile d'olive. Assaisonner selon goût avec le reste des ingrédients. Mon conseil Laisser les pois chiches dans l'eau de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient prêts, sinon la recette ne sera plus correcte. En effet, lorsqu'ils sont froids, ils ont besoin de plus de liquide et la masse n'est pas aussi crémeuse. Ne pas jeter l'eau de cuisson restante. Vous aurez peut-être besoin de plus de liquide si le houmous est froid. Vous pouvez également servir le houmous chaud comme une purée ou avec plus de liquide comme une sauce ou une soupe.

3

Huile aux herbes aromatiques
Effeuiller et couper grossièrement toutes les herbes. Mixer avec l'huile dans un robot de cuisine pendant environ 10 minutes ou dans le Thermomix à 60 °C, jusqu'à ce que les herbes soient finement mixées et vertes. Passer dans une passoire fine ou un tamis-chaussette et mettre immédiatement au frais pour éviter qu'elles ne deviennent grises.

4

Bouillon de tomates au safran
Couper les tomates en gros cubes et les réduire en fine purée avec le reste des ingrédients dans un mixeur de cuisine. Laisser macérer pendant 2-3 heures. Poser une plaque perforée sur une plaque creuse et la recouvrir d'un linge étamine. Verser les tomates mixées sur le linge étamine et les laisser s'égoutter lentement. Envelopper les linges et continuer à les laisser égoutter pendant la nuit en les lestant. Assaisonner le fond de tomate clair à votre goût et incorporer le safran. Chauffer 1 dl de fond de tomate avec une pointe de couteau de gomme xanthane dans la sauteuse à environ 80 °C, afin de la dissoudre. Ajouter au reste du fond de tomates et réserver au frais.

5

Dresser (en assiette ronde et creuse)
Dresser à la poche le houmous au persil au centre. Répartir joliment le jus de tomate et de safran légèrement lié autour du houmous. À l'aide d'une pissette ou d'une pipette, répartir irrégulièrement l'huile d'olive et l'huile aux herbes sur le bouillon, goutte à goutte. Garnir la truite frite de manière légèrement fantaisiste avec des œufs de truite, des petits points de houmous, des perles de riz, des herbes et des fleurs. Pour finir, disposer la truite sur le houmous en appuyant légèrement.

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